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Gänsebraten

Gänsebraten wie zu Urgroßmutters Zeiten ist immer in 

            Essen ist ein Bedürfnis,
            genießen eine Kunst.
                        (François VI. Duc de la Rochefoucauld) 

Wir stapften durch einen märchenhaften Winterwald. Die Wolkendecke riss auf und die Sterne glitzerten mit den Schnee- und Eiskristallen um die Wette. Das traditionelle Gänsebratenessen wenige Tage vor dem Christfest hatten sich alle verdient. Spätnachmittag und Abend sollten die innere Ruhe bringen. Uns umgab eine heimelige Natur. Schnell tauchten wir in die bekannte zauberhafte Umwelt ein. Die Bäume glichen weltenentrückten Riesen im weißen Mantel. Nein, Kitsch war das nicht. Frohe Gefühle umhüllten uns. Die Wirklichkeit kann so schön sein, the world is one!  

Sekt zur Begrüßung, gute Gespräche mit Freunden, gepflegte Biere und Weine. Und nun das Essen. Die ersten Küchenduftmoleküle schwebten heran, HJS kam sich plötzlich vor wie in einem schlecht gelüfteten Schnellimbiss. Eine ihm gegenüber sitzende ökologisch orientierte und auf ihre eigene Gesundheit erpichte Ärztin rümpfte die Nase: „Maggi!“ hauchte sie entgeistert – Lass’ mich Deine Suppe kosten, und wir werden nie zusammen kommen. Es war wohl eine „Fond de volaille“, das klingt gourmethaft nobel, zu deutsch: „Geflügelbrühe“. Und wenn man genau hinschaute, sah man auch gleichmäßig – maschinenhaft korrekt – geschnitten das Gemüse – Stunden vorher wohl noch eisig gemischt und behütet in der Gefriertruhe. Die Geflügelbrühe war geruchsintensiv aus einem Instant-Gewürz-Glas gestiegen. HJS wurde nicht warm ums Herz, sondern Ungemach stieg ins Gehirn. Vielleicht sollte die Brühe auf der Menükarte „Potages aux légumes“ heißen, was lapidar „Gemüsesuppe“ heißt. Aber das wäre Hochstapelei. Dann kam der Kalorienaufmarsch, ein an vergangene Zeiten erinnerndes Krautgemisch mit dem obligaten Weiß- und Rotkraut sowie mit Blattsalat, unserem Küchenkrepp nicht unähnlich, mit einem sehr konzentrierten Dressing aus Essig, billigem Öl, Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker, kein Croûton, Mandelsplitter oder sonst Überflüssiges, vermutlich knallhart kalkuliert. Knapp zehn Kilometer Luftlinie entfernt liegt Schönbrunn, dort hat der weltweit größte Gewürzkonzern Fuchs seinen Hauptproduktionssitz. Schuhbeck, Lafer & Co. wissen das, aber nicht der Gastwirt in der Nachbargemeinde. Fuchs produziert im Jahr laut WIKIPEDIA einhunderttausend Tonnen Gewürze, das sind 100.000.000.000 Gramm. Da werden doch wohl ein paar Gramm abfallen. Toll! Immer diese Realitäten in den Traumwelten.

Der Hauptgang wurde hereingetragen: Gänsebraten mit Thüringer Klößen. Die Gans war eine konfektionierte Schnatterente, vermutlich von einem „vorkochenden“ Großanbieter irgendwo in Deutschland angeliefert. Die erwartete krosse Kruste glich einem Streifen ungewürzten Wellfleisches und sah nach dem Braten vielleicht nur noch die Mikrowelle. Ein Vogel aus der Familie der Anatidae, also der Entenvögel, die zur Ordnung der Anseriformes (Gänsevögel) gehört. Irgendwo hat HJS gelesen, dass keine Vogelgruppe so zahlreiche Wechselbeziehungen zum Menschen hat wie diese. HJS weiß, dass in der Biologie Ordnung herrscht, nur nicht in dieser gelobten gastronomischen Einrichtung, wo man vielleicht wegen der Wechselbeziehungen die bestellten Gänsebraten mit Entenbraten verwechselte. Die eigentlich sehr schönen runden Klöße wurden mit reichlich Grieß zusammen gehalten. Ihnen fehlten sogar die „Kloßbröckchen“, ohne die es in Südthüringen überhaupt nicht geht. Das Leben fügt es: Es kommt zusammen, was nicht zusammen gehört. Aus der sehr dünnen Soße, die nie ein Tröpfchen Gänsefett oder Beifuß gesehen hat. Ob sie gesund war, kann HJS nicht mit Bestimmtheit sagen, ihn interessierte mehr der allzu bekannte Maggiduft. Das Dessert, eine in schlanken Gläsern mit viel zu kurzen Löffeln serviert, ließ uns auch nicht winterlich träumen. Real war die Rechnung. Das Mahl war eines Verdauungsschnapses unwürdig. Wenn nicht das Auto vor dem Etablissement wartete, hätten wir einen guten Grund gehabt, uns zu betrinken an diesem traumhaft schönen Winterabend, der jetzt wie Tauwetter, Nebel, Matsch und klamme Füße empfunden wurde.

HJS fallen die unendlich vielen theoretischen Tourismus-Konzepte ein. Im tiefsten Thüringer Wald. Bei Thüringer Gastlichkeit geht das Kochen nicht nur durch den Magen, sondern auch durch den Kopf. Vermutlich haben manche Leute aber ihren Kopf nur zum Frisieren und für kosmetische Restaurierungsmaßnahmen. Wie phantastisch kann man mit wenigen finanziellen Mitteln kochen. Man muss es nur wollen.

Martinstag und Weihnachten, das sind die beinahe kultischen Stichworte für den Gänsebraten. Kaum eine Zeitung, Zeitschrift oder Internet, keine Fernsehkochshow, wo man nicht seine neuesten Kenntnisse und Erkenntnisse zum heiligen Gänsebraten des deutschen Konsumenten verbreitet. Fragt man die Leute, was es zu Weihnachten gab: Nie und nimmer Gänsebraten. Die Deutschen will ich nicht der Lüge bezichtigen, auch wenn der kleine Korse Napoléon gesagt haben soll: „Keine Lüge kann grob genug ersonnen werden, die Deutschen glauben sie.“

Bisher hat HJS 84 Gänsebratenrezepte gesammelt, nur eines taugt aus seiner Sicht etwas, nämlich so, wie seine Großmutter Reinhilde und ihre Töchter sie gebraten haben. Das Rezept ist auch bei „Tante Hedwig“ (Hedwig Kost) zu finden. Einfach, aber gute Handwerksarbeit. Heute muss nicht mehr ein solch großer Aufwand betrieben werden, weil wir die Gans im Wesentlichen küchenfertig kaufen und selten beim Bauern erst einfangen müssen. Und die können zubeißen, die Gänse. 

Gänsebraten (6 – 8 Personen) – nach Hedwig Kost

(unveränderter Originaltext) 

- Gans von 7 – 8 Pfd., 30 g Salz, 1 Sträußchen Beifuß, 1 Zwiebel, 1 l Wasser, 1 reichliche Messersp. Pfeffer.

- Der vorbereiteten, ausgenommenen Gans werden Flügel, Kopf, Hals und Füße abgehauen und mit dem Magen zum Pfeffer verwendet. Die Leber brät man besonders oder verwendet sie zu kleinen Leberpastetchen.

- Das Darm- und Lappenfett wird gewässert und zusammen oder getrennt ausgelassen.


- Die Gans wird ausgewaschen, getrocknet, mit Salz und Pfeffer eingerieben und in der Pfanne mit etwa ½ l Wasser übergossen. Die Zwiebel wird hinzugelegt und der gebrühte Beifuß in den Bauch gesteckt. – Man dämpft sie zugedeckt in der Röhre langsam 2 Stunden. Dann entfettet man die Tunke und brät die Gans bei stärkerem Feuer ohne Deckel. Zuerst lässt man den Rücken bräunen, später wendet man sie, dass die Brust nach oben zu liegen kommt. Ist sie nach 3 Stunden weich und braun, lässt man sie, während man die Tunke entfettet und nach Vorschrift fertig macht, ohne Flüssigkeit, mit etwas kaltem Wasser bespritzt, in der Röhre einige Augenblicke stehen, um eine recht knusprige Haut zu erhalten.


- Gefüllte Gans: Man füllt bei der Vorbereitung in den Bauch der Gans 1 Pfd. kleine, ungeschälte, ausgestochene Borsdorfer Äpfelchen, näht den Bauch zu und brät die Gans nach vorstehender Anweisung.

Gänse- und Entenpfeffer 

- Kopf, Hals, Flügel, Füße, Magen und das beim Schlachten mit Essig aufgefangene Blut gehören zum Pfeffer oder Klein; 1 ½ l Wasser, 10 g Salz, 1 Gewürzdosis (bei Entenpfeffer nur ¾ l Wasser, 5 g Salz).
- Tunke: 30 g Fett, 40 g Mehl, 1 Zwiebel, ¾ l Gänsebrühe, 3 – 5 Eßl. leichter Essig, ½ Teel. Zucker, Salz nach Geschmack.


- Bei der Vorbereitung des Fleisches werden Schnabel, Augen und Krallen entfernt, die Magenwände und Füße geschält sowie Schlund und Gurgel aus dem Hals herausgezogen. Das Fleisch wird mit Wasser, Salz und Gewürzdosis aufgesetzt und in 2 – 2 ½ Stunden weichgekocht. Die aus Fett, Mehl und Brühe hergestellte, dunkle Grundtunke muß mit dem Essig längere Zeit kochen und wird dann durch ein Sieb über das Fleisch gegeben, welches man darin aufkochen lässt. Dann schmeckt man das Gericht ab, zieht den Topf  an die Seite des Herdes und rührt das Blut durch ein Sieb in die kochheiße, aber nicht mehr kochende Masse. Ein nochmaliges Aufkochen ist zu vermeiden, weil das Blut leicht gerinnt. Bei der Bereitung der Entenpfeffertunke ist die Menge etwas zu verringern.


- Man kann auch das Gänseblut weglassen und den Pfeffer mit einer hellen Tunke mit Majoran zubereiten. 

Anmerkung:
Manchmal verlässt Hedwig Kost ihren itzgründischen Sprachraum und sagt Tunke zur Soße. Das sei ihr im 21. Jahrhundert verziehen.

 

Ob manche die AfD mögen oder nicht, muss man für sich selbst entscheiden. Sie ist auf alle Fälle ein Kind der Demokratie. Oder ist für manche Politiker oder Möchtegern-Politiker erst Demokratie erreicht, wenn eine politische Gruppierung in das eigene meist unbekannte Parteiraster passt. Das Eigentor folgt auf der Stelle, wenn sich „alle“ mehr oder weniger aus dem Tiefschlaf Erwachten gegen die AfD aufregen oder positionieren. Kapiert es doch: Das ist Wahlkampf für die AfD. Die Wählerwanderung lässt grüßen.
(Gedanke von Schildburg und Hausen, Mai 2016)
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