Eine Seite für Hildburghausen

Kartoffelsalat


365 oder 366 Tage hat das Jahr. So viele Kartoffelsalat-Varianten gibt es vermutlich. Eigentlich müsste in der Überschrift die Pluralform stehen.  

Im Übergang der fünfziger und sechziger Jahre gab es für HJS den besten immer zu Hause und den zweitbesten in der MITROPA-Gaststätte in Grimmenthal, dem kleinen Eisenbahnknotenpunkt vor Meiningen, von dem man in die große weite DDR-Welt fahren konnte, z. B. über Suhl nach Erfurt und manchmal noch viel weiter. Mit der Bockwurst kostete der Klacks Mayonnaisesalat und der Born-Senf genau 1,35 Mark – im Jahr 1960. Für einen Studenten mit 70,00 Mark Stipendium monatlich war das hin und wieder erschwinglich.  

Dort, wo er herkommt, hat der Kartoffelsalat wieder anders geschmeckt, immerhin so gut, dass man nicht unbedingt Gebratenes oder ein warmes Würstchen dazu essen musste. Überhaupt, Bock-, Fleisch- und Bratwürste mied er, auch wenn es in der Zeit seiner Kindheitsjahre schwierig war, Fleischwaren zu besorgen. Und auch nicht jeden Tag. Dabei sparten sich unsere Altvorderen manches vom Munde ab, um die Kinder gut zu versorgen. 1958, dreizehn Jahre nach dem Krieg, wurden die Lebensmittelkarten in der DDR abgeschafft. HJS ging in die 8. Klasse und war vierzehn Jahre alt. Ein gebratenes Fischfilet oder ein Fleischklößchen schmeckten ihm viel besser als fette Fleisch- und Wurstwaren. – Was HJS nie verstand, aber Essen ist Geschmackssache, dass es sich in unserer Region herausgebildet hatte, zum Kartoffelsalat noch ein Stück Misch- oder auch kräftiges Stück Bauernbrot zu verzehren. 

Die abgekühlten und möglichst vom Vortag stammenden Pellkartoffeln sind flink ohne Schneidbrett in eine große Schüssel geschnippelt worden. An den Salat kamen gehackte Zwiebeln, Öl, verdünnte Essig-Essenz, eine Prise Zucker, ausgebratener klein gewürfelter ausgebratener weißer Speck, ein wenig Fleischbrühe (wenn vorhanden), dazu Salz, Pfeffer, mittelscharfer Senf, klein gewürfelte Gewürz- oder Pfeffergürkchen. Und fertig! An Feiertagen oder wenn Besuch kam, gab man noch klein geschnittene eingelegte Kapern hinzu und, Schinken- und Eierwürfelchen, etwas Saure Milch oder selbstgemachte Mayonnaise.  

Ein Wort zu Essig-Essenz. In der Familie spielte immer nur Essig-Essenz eine Rolle (25 Prozent Säure), der wirtschaftlicher war und auch keine Geschmacksrichtung dominierte. Die Essenz wurde 1 : 4 verdünnt. An ein überdimensioniertes Essigangebot mit allen möglichen Ingredienzien und Geschmacksnuancen der heutigen Zeit war ohnehin nicht zu denken. Das Wort Balsamico kannte niemand. Apfelessig oder Essigkuren kamen im Wortschatz nicht vor. Es hieß nur immer, zu viel Essig ist schädlich, fördert die Vermehrung der weißen Blutkörperchen. Heute ist Essig nahezu eine Religion und man beschwört kultisch seine Nützlichkeit. Damals machte Essig krank, hieß es. HJS käme heute auch nie auf die Idee, irgendeinen exotischen oder gemixten Essig zu kaufen, es sei denn, er bekäme ihn geschenkt. Er sucht selbst die Geschmacksrichtung mit seinen Gewürzen. 

Die Kinder tranken kalten Malzkaffee, im Wortschatz hieß die dunkle Brühe „Muckefuck“. Das Getränk wurde auch nicht aus einer Tasse oder aus einem Glas getrunken, sondern die Kanne wurde an den Mund gesetzt und aus dem Ziepf getrunken. Heute würden die Leute beim Trinken dieser Lorke Malzkaffee davonlaufen. Immerhin, der Name Muckefuck ist eine französische Ableitung aus der Zeit des Deutsch-Französischen Krieges (1870/1). Dieser sonderbare Kaffee hieß Mocca faux, „falscher Kaffee“. Für HJS war das immer ein mieses Getränk, aber durststillend. 

Das damals immer etwas nach Teich schmeckende Leitungswasser in Hildburghausen, die Quellen befanden sich in Höhe der Gemauerten Teiche, war mit einem Schuss Essig und untergerührtem Zucker beinahe selbstgemachte Limonade, also trinkbar. Für Sirup zum Verdünnen war meist kein Geld da. An das Wasser der heute modernsten Trinkwasseraufbereitungsanlage Europas in Schönbrunn war damals noch nicht zu denken, deren Einweihung auf das Jahr 1977 zurückgeht.  

Die erste originale Sinalco hatte HJS bei einem Ferienbesuch im Juli 1955 in Rodach getrunken, seine erste Cola, die DDR-berühmte Vita Cola, als Vierzehnjähriger bei seinem Freund Hans-Richard Kost, schräg gegenüber in der Bachstraße 12. Die Vita Cola wurde 1958 auf Anweisung der DDR-Regierung zur besseren Versorgung der Bevölkerung von der Chemischen Fabrik Miltitz, heute Ortsteil von Leipzig, kreiert. Trotz Rohstoffmangels und in den ersten Jahren streng limitierter Herstellung entwickelte sich die anfänglich kontingentierte Vita Cola bemerkenswert erfolgreich, auch die Kreation Osta-Cola der Familie Metzler in Dingsleben. Die Einheit Deutschlands hatte auch im „Bewerberdruck“ gegen amerikanische Konzerne erfolgreich bestanden. 2013 hatte sie in Thüringen einen Marktanteil von 39,1 Prozent und war damit Marktführer bei den Cola-Marken. Und damit ist Thüringen eine der wenigen Regionen in der Welt, in der eine einheimische Cola-Marke Marktführer ist. Den Zauderern im Osten sei ins Stammbuch des Jammerns und Klagens geschrieben: Es geht, wenn man will!  

Ab Mitte der 60er Jahre hatte sich das Zutatenangebot nicht nur für Kartoffelsalat wesentlich geändert, der Kartoffelsalat wurde farbiger und opulenter. Da brauchte man beinahe keine Würstchen, Schnitzel oder Fisch dazu. Irgendwann kam der gedankliche Schnitt, dass alles sehr gut schmeckt. Es gab auch Lob, aber vom traditionellen Kartoffelsalat blieb nicht viel. Heute achtet HJS auf eine schlichtere, wenn auch qualitativ gute Zutatenauswahl und eine fachgerechtere Verarbeitung, denn als Laie kocht er aus Spaß an der Freud’.

Zutaten für 6 Personen
         1,5 kg            Kartoffeln (vorwiegend fest kochend)

 2                   Zwiebeln (mittlere)

       3 – 4                Eier (gekocht)

    1 EL            Tomatenmark

    1 EL            Senf

         100 ml           Saure Sahne

     Öl

                      Gurkenlake

                      Essig
Gewürze/Kräuter
 
                                        Salz, Pfeffer (weiß), Zucker, Muskatnuss (gerieben), Kapern, Petersilie (gehackt)

Zubereitung
1.      Die am Vortag (mit ein wenig Kümmel im Kochwasser) gegarten Kartoffeln werden geschält und in Scheiben geschnitten, dazu kommen die klein geschnittenen Zwiebeln, Eier, die gewürfelten Gewürzgurken
2.       Die Gewürze und Kräuter werden mit eingearbeitet. Man kann auch aus den Zutaten (außer den Eiern und den Zwiebeln) ein Dressing bereiten.


Beilage zu
Fleisch (Braten, Schnitzel, Leber, Bratwurst, Ragout), Fisch, Eiergerichte …

Tipps
-    Auch wenn Kümmel nicht jedermanns Lieblingsgewürz ist, geben wir beim Kochen der Pellkartoffeln Kümmel in das (Salz)wasser.
-    Bei Kartoffelsalat neigt HJS immer mehr zur Verarbeitung hartkochender Kartoffelsorten, auch das Verarbeiten von Tomaten und frischen Gurken ohne Kerngehäuse machen einen Kartoffelsalat frisch, locker und weniger schwer und pampig. Untergehobener Feldsalat ist ein Vergnügen.
-          Der traditionelle Kartoffelsalat am Weihnachtsheiligabend wird meist mit frischer Ananas garniert. Das hat noch niemand stehen lassen. 

 

Aus der Kartoffelsalatfülle sind noch weitere Varianten zu empfehlen, die durchaus nicht nur der „Resteverwertung“ dienen, sondern auch den Beifall der Gäste finden:

Kartoffelsalat mit Gemüse

1 kg Pellkartoffeln, 2 mittlere Zwiebeln, 100 g Gurken (ohne Kerngehäuse) oder

100 g grüne Erbsen, 100 g gehackte Paprikaschoten und 100 g Tomaten oder

250 g gekochtes Wurzelgemüse oder

1 großen Apfel und 100 g geschnittenes rohes Sauerkraut

Dazu kommen neben weiteren Gewürzen und Kräutern 200 g Saure Sahne oder Crème fraîche, manche mögen auch Mayonnaise.

Kartoffelsalat mit Fleisch

1 kg Pellkartoffeln, 2 mittlere Zwiebeln, 3 – 4 Gewürzgurken, Salz, Pfeffer, Essig oder Lake der Gewürzgurken und 200 g Rauchfleisch (Bauchspeck, Kassler o. ä.), Rohen Schinken oder Schinkenwurst oder

200 g Bratenreste (Schweine- oder Kalbsbraten, Pute o. ä.).

 

Der Salat wird mit Kräutern und Gewürzen abgestimmt, Saure Sahne oder Crème fraîche kommen hinzu.

Kartoffelsalat mit Fisch


1 kg Pellkartoffeln, 2 mittlere Zwiebeln, 3 – 4 Gewürzgurken, Salz, Pfeffer, Essig oder Lake der Gewürzgurken, dazu gekochten oder gebratenen Fisch, auch entgräteter Hering, Matjes oder Räucherfisch, 1 oder 2 gekochte Eier und 1 gewürfelter Apfel, gemischt mit Saurer Sahne oder Crème fraîche.

Der Favorit ist immer der bunte Gemischte Kartoffelsalat, er ist das Lieblingsrezept der 70er- und 80er Jahre, sehr wohlschmeckend, aber opulent:


Auf der Grundlage eines soliden Kartoffelsalats kam das hinein, was der Kühlschrank hergab. Ein Rezept hierfür hat es nie gegeben, das war immer von der „Tagesform“ und vom Anlass abhängig. Die Zutaten mussten Geschmacksreize auslösen, dominieren durften auch keine Zutaten. Zwiebeln, Fleisch und Wurst kamen teils gebraten bzw. geröstet unter die Salatmasse.

Für das Können gibt es nur einen Beweis: Das Tun.
(Marie Freifrau von Ebner-Eschenbach
1830 – 1916
österreichische Schriftstellerin und Dramatikerin)
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