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Kassler - Braten

Hans-Jürgen Salier


Kassler-Braten mit Honigkruste auf Gemüsebett 

               Nach einem trefflichen Essen ist man geneigt,
               allem zu verzeihen,

               sogar den eigenen Verwandten.

                    (Oscar Wilde) 

Es ist auch in diesem Fall nicht nachzuvollziehen, wer Kassler „erfunden“ hat. Die einen sagen, ein Fleischermeister im nordhessischen Cassel (Kassel) hätte dieses inzwischen von vielen heiß und kalt geliebte Fleisch erfunden. Auch hier irren sich viele Mitmenschen, wenn sie Kassel mit Kassler in Verbindung bringen. Die Kasseler Bürger stört es sicherlich nicht, wenn damit unfreiwillig Werbung für die Großstadt betrieben wird. – Wenn man nie weiß, wer es war, war es garantiert ein Berliner. Da kann HJS sich an viele Kinder- und Jugendbücher erinnern, in denen in einer komplizierten Situation plötzlich eine pfiffige Berliner Göre auftritt, die die Geschichte aufmischt und Konflikte ideenreich löst. Ergo, ohne Berliner Schlagfertigkeit wäre nichts gelungen. HJS kommen erhebliche Zweifel, denn allein mit großer Klappe und keckem Handeln lösen sich keine Probleme. – Es soll einen Metzgermeister Cassel in Berlin gegeben haben. Kein Adressbuch kann jedoch Auskunft geben. Versagt hier die preußische Ordnungsliebe? Eine Metzgerei mit Adresse und der Jahreszahl 1862 wurde genannt – in der Potsdamer Straße 15, in der Stadt Schöneberg. Hier gab es nie einen Metzgermeister namens Cassel oder Kassel, und Schöneberg war bis 1920 eigenständig, ehe es nach Groß-Berlin eingemeindet wurde. 
Wenn HJS dieses Problem lösen sollte, was andere vor ihm vergeblich versuchten, begänne das ansonsten geliebte Fleisch zu riechen. Das will niemand. Kassler hat wegen der massenhaften Kantinenzubereitung landauf, landab auch einen Naja-Ruf. HJS sagt. Ein Nahrungsmittel hat immer nur den Platz, der vom Menschen zugewiesen wird. Einfaches kann so edel sein. 

Wenn HJS an Kassler denkt, fällt ihm eine Menge an wohlschmeckenden Gerichten ein, deshalb sei das Fleisch beschrieben.

Das frische Schweinefleisch wird kurz vor dem Räuchern (möglichst über Buchenholz) mit einer Salzlake gepökelt. Damit wird es haltbarer und erhält eine völlig neue Geschmacksnote. Aber Kassler ist eben nicht gleich Kassler. Das kauft man nicht eingeschweißt oder in einer Plastikbox im Großmarkt, das kauft man beim Fachmann, schon der gleichmäßigen Qualität wegen. Die Rauchigkeit muss zu schmecken sein, ansonsten kaufe man sich eine Tüte Salz. Eine Frage nach dem Salzgehalt ist wichtig, denn sehr gepökeltes Fleisch sieht länger frisch aus, kann aber kein Gaumenreiz sein. Es sollte vor der Weiterverarbeitung gewässert werden. Ansonsten müsste man auf die Frage, wie es geschmeckt hätte, den alten Kalauer bemühen“: „Das Salz war gut, es hätte aber ein wenig mehr Fleisch sein können.“ 

Bei Kassler unterscheiden wir:

-        Kasseler aus dem Rippenstück: Kassler Rippenspeer, Kotelett mit Filet, Kassler Lachsfleisch

-        aus dem Schweinenacken: Kassler Kamm

-        aus der Schulter: Kassler Blatt und dem

-        Bauch

In Österreich oder in Südtirol heißt es Selchkarree, geräuchertes Schweinefleisch ist also Selchfleisch, in der Mundart „Gsöchtes“, und in der Schweiz Geräucherte Rippli. Das sollte man im Urlaub für das Lesen einer Speisekarte wissen. HJS hat es sich angewöhnt, Gewohntes hin und wieder woanders zu essen und wenn es schmeckt, auch die Frage zu stellen, wie es zubereitet wird. 

In einem „gut sortierten“ Fleischerladen findet selbst ein unbedarfter Hobbykoch wie HJS alles fein ausgelöst und zubereitet, wie er es zur Weiterverarbeitung, zu welchem Gericht auch immer, benötigt.

HJS kauft meist ein größeres Kotelett- oder Kammstück, denn er plant dann meist für mehrere Speisen: den eigentlichen ausgelösten Braten für ein Hauptgericht, die an der Rippe befindlichen Fleischteile für Sauerkraut, die Knochen für eine deftige Eintopfsuppe und die Lende für eine Gemüsepfanne nach dem saisonalen Gemüseangebot. Auch das Zerlegen übernimmt HJS selbst. Bekanntlich muss das Fleisch nicht zu lange kochen oder braten, weil es durch das Pökeln und Räuchern schon vorgegart ist. 

HJS fallen zu Kassler einige Gerichte ein, nicht nur deftige Eintöpfe, Grünkohl und Sauerkraut. Kassler im Brotteig wäre ein besonderer Tipp. Nicht viel falsch machen kann man mit seinem Lieblings-Kassler-Braten in Honigkruste auf Gemüsebett: 

Zutaten für 6 Personen

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Braten 2 kg    Kassler Rippenspeer (ohne Knochen, aber mit xxxFettrand)

  400 ml    Riesling (trocken)

     1 – 2    Zwiebeln

  Gewürze/Kräuter    Ingwer (in Scheiben geschnitten), Zitronenschale xxx(1/2  Zitrone). Pfefferkörner (6–8), xxxWacholderbeeren (6–8),  Gewürznelke (1 – 2)

Kruste    
  2 EL
   Honig Senf (mittelscharf)

  2 – 3 EL    Senf (mittelscharf)

     1 – 2 EL
   Orangen- oder Johannisbeermarmelade

  1 EL    Meerrettich (scharf)

  5 EL    Saure Sahne oder Crème fraîche

  200 ml    Fleischbrühe aus dem Kassler-Knochen

  Gewürze
   Salz (eventuell), Pfeffer (frisch gemahlen)

Gemüse    
  5    Schalotten (auch Frühlingszwiebeln)

     2 – 3
   Zwiebeln

  2 – 3    Möhren

     150 g
   Sellerie (oder 2 – 3 Stängel Staudensellerie)

  1
   Fenchelknolle (klein)

  1    Petersilienwurzel

  2
   Knoblauchzehen

       Pilze (ein paar frische oder getrocknete)

Zubereitung

 

1.    Das Fleisch kommt in den Bratentopf (Oberseite nach unten) und wird mit der Weinmarinade einschließlich der Gewürze übergossen. Bei 180 - 200 °C wird das Fleisch im vorgeheizten Backofen gebraten und gewendet. Das Fleisch wird herausgenommen und beiseite gestellt.

2.    Gemüse putzen, schneiden und in den Bräter geben, den Bratensatz mit Fleischbrühe und weiterer Weinmarinade ablöschen und köcheln lassen.

3.    Für die Kasslerkruste wird der Honig mit Senf, der Marmelade (Orangen oder Johannisbeeren), Meerrettich, Paniermehl, Saurer Sahne oder Crème fraîche gründlich verrührt. Die Kassler-Oberseite wird mit der Masse gleichmäßig bestrichen und bei 200 – 225 °C ca. 15 – 20 min, bis die Kruste kräftig braun ist. Das Fleisch wird herausgenommen und warm gehalten. Das Gemüsebett mit dem Bratensatz wird mit der restlichen Fleischbrühe bzw. mit der Weinmarinade  aufgefüllt. Mit weiterem Kochen wird ca. 1/3 der Flüssigkeit reduziert und je nach Wunsch gewürzt so verzehrt oder evtl. mit Stärkemehl oder Saure Sahne bzw. Crème fraîche gebunden.

4.    Das Fleisch wird in geschnittenen Scheiben mit dem Gemüse zu Kartoffeln oder Kartoffelbrei gereicht.

 


Lernen ohne zu denken, ist eitel, denken, ohne zu lernen, gefährlich.
(Konfuzius
551 v. Chr. – 479 v. Chr.
chinesischer Philosoph)
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