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Kräuter und Gewürze


  Aufbewahrung von Kräutern

Frische Kräuter unter kaltem Wasser kurz waschen, Wasser abschütteln, vorsichtig abtrocknen und in Küchenkrepp wickeln. Wenn sie trocken sind, im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren (in Folie eingeschlagen oder in einem Behälter). Einige Kräuter entfalten erst im getrockneten Zustand ihr volles Aroma. Trocken und nicht zu warm aufbewahrt, kann man sie etwa zwei Jahre nutzen, z. B. Bohnenkraut, Majoran, Oregano.

 

Aufbewahrung von Gewürzen

Getrocknete Gewürze halten sich etwa zwei Jahre, möglichst unzerkleinert, gut verpackt, lichtgeschützt.
Bei der Verarbeitung von getrockneten Gewürzen sollte beachtet werden, dass sie erst kurz vor dem Servieren an die entsprechenden Gerichte kommen, weil die meisten beim Kochen ihr Aroma verlieren.
Mit entsprechenden kleinen Gewürzmühlen lassen sich bestimmte Gewürze (Chili, Pfeffer, Piment, Salz, Wacholder, Zimt usw.) zerkleinern. Mit ein wenig Experimentierfreude und der Nutzung der entsprechenden (populärwissenschaftlichen) Fachliteratur lassen sich Gewürzmischungen selbst herstellen. Man muss sich nicht für das Würzen von Bratkartoffeln, von Backhähnchen, der Weihnachtsgans oder für einen einfachen Blattsalat, für mediterrane Salate oder Tomaten mit Mozzarella teure Gewürzmischungen kaufen. Mit lange und unnötig lagernden Gewürzen kann man im Jahr sehr viel Geld zum Fenster hinauswerfen. Und selbst gemacht, schmeckt bekanntlich immer besser. Man muss in der Küche keine raffinierten Geschmacksverstärker zuhauf „lagern“, um ein wohlschmeckendes Gericht herzustellen. Gewürze sollte man nur in überschaubaren Mengen und in Nachfüllpackungen kaufen. Eigene Ideen sind gefragt.

 
Kleine Übersicht

 

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Anis
Pimpinella anisum

Ähnliches Aroma (süß-würzig) wie Fenchel und Sternanis

Weihnachtsbäckerei, Gebäck, Brot, Fleischgerichte, Süßspeisen, Obstsalat, Spirituosen und Likören (Raki, Ouzo …), Anisbonbons, Anistee (für Säuglinge), Chutney

Bärlauch
Allium ursinum

Nach Knoblauch duftend

Salate, Pesto, auch als eigenständiges Gemüse, Kräuterquark, Käse

Basilikum
Ocimum basilicum

Würziger zitronenähnlicher, pfeffriger Geschmack

Pesto (Grundsubstanz), Salate, Pastagerichte, Mozzarella, Suppen und Krustentiere, Fisch, Geflügel, Lamm- und Schweinebraten, Eier, Reis, Kräuterbutter

Beifuß
Artemisia vulgaris


Würzig-bitter

Gewürz zu (fettem) Fisch, Fleisch und Geflügel, Eintöpfe

Bockshornklee
auch: Bisamklee
Trigonella foenum-graecum

Samen (geröstet) in Gewürzmischungen (Curry), Käse

Bohnenkraut
auch: Pfefferkraut
Satureja hortensis und
Satureja montana

Hauptbestandteil der Kräuter der Provence, pfeffrig und beißend

Bohnengerichte, Kartoffelsuppe, Eintöpfe, Schmorgerichte mit Kaninchen, Geflügel, Schwein, Lamm , Tee

Borretsch, Gurkenkraut
Borago officinalis

Leichter Gurkengeschmack

Blattsalate, Gurken, Kürbis, grüner Salat, Eierspeisen, Quark, kalte Soßen (junge Blätter ernten), Tee aus Blüten und Blättern, zum Garnieren

Brunnenkresse
Nasturtium officinale R. Br.

Würzig-scharfer und rettichähnlicher Geschmack

Salate, Quark, Kräuterbutter (klein gehackt)

Cayennepfeffer
auch: Chilipfeffer
Capsicum anuum, Capsicum frutescens

Sehr scharf, extrem

Fleisch, vor allem Rindfleisch, Fischsuppen, Salate, Soßen, Eintöpfe, Dips, ungemahlen zum Einlegen von Heringen, Gurken und Mixed Pickles, Tabasco wird daraus gefertigt.

Chili
Capsicum

Sehr scharf, teils extrem

Fleisch- und Fischspeisen, Soßen, Eintöpfe

Cumin
Kreuzkümmel
Cuminum cyminum)

Gewürzmischungen (Garam masala)
Curry

Scharfe, würzig-süßliche Gewürzmischung mit bis zu 20 Gewürzen, je fetter die Speise, desto schärfer wird er.

Speisen nach indischer oder thailändischer Art oder Reis, Geflügel, Meeresfrüchte und Gemüse

Dill
Anethum graveolens

Gewürzgurken, Gurkensalat, Fisch- und Gemüsegerichte, Herstellung von Kräuteressig und -öl. Dill nie mitkochen lassen, beim Trocknen verliert sich das Aroma.

Einlegegewürz Würzen von Gemüsekonserven

Engelwurz
auch: Angelika
Angelica archangelica

Bitteraroma für Gebäck und Kuchen

Estragon
auch: Schlangenkraut
Artemisia dracunculus

herb-bitter

Salate, Soßen (Sauce Béarnaise), Kräuterbutter, Kalbsragout, gegrilltes Fleisch, Fischgerichte, Gewürzgurken, Kräuteressig und -öl

Fenchel
Foeniculum vulgare

Samen für Fischgerichte, Schweinebraten, Suppen und Gebäck, Tee mit Wasser oder Milch aufgießen und mit Honig süßen, Fenchelgrün für Salate, Suppen, Eierspeisen und Quark, Fenchelknolle als Gemüse

Fetthenne

Säuerliches Aroma

Salate (junge Triebe), Suppen, Kräutersoßen, Quark

Gänseblümchen
auch: Maßliebchen
Bellis perennis

Kräuterbutter, Kräuteressig, Suppen, Gemüsesalate, Kartoffelsalat, Kräuterbutter, getrocknet als Tee – Dekoration

Gewürznelke
Syzygium aromaticum

Stark duftend, scharf schmeckend

Gebäck, Dessert, in Gewürzkombinationen mit Lorbeer und Zwiebeln, Fleischbrühen, Schmorgerichte und Beizen

Holunder
Sambucus nigra

Suppe, Mus, Saft, Holunderwein, Ketchup, Blüten ausgebacken oder zum Aromatisieren von Kompott, Gelee, Mus, Getränke

Blüten getrocknet als Tee

Honig Süß

Zum Süßen, Gebäck, Fleischgerichte, Soßen, Marinaden, Kassler, Wildgerichte

Holunder
Sambucus nigra

Junge Hopfentriebe als Salat, verarbeiten in Omelettes und Suppe, getrocknete Hopfenzapfen als Sud, Tee

Huflattich (Gemeiner)
auch: Ackerlattich
Tussilago farfara

Suppengrün, Soßen, Butterbrotbelag, Kartoffelsalat, Tee

Ingwer
auch: Ginger
Zingiber officinale

Aromatischer Geruch, feinscharf und würzig (getrocknet schärfer)

Fleischgerichte, Reis, Soßen, Kompott, kandiert als Konfekt, Gewürzgurken, Bohnen, Kürbis, Birnen, Bestandteil des Currypulvers, Tee

Kakaopulver Desserts, Gebäck

Kalmus
auch: Ackerwurzel, Mutterkraut, Teichlilie, Magenwurzel
Acorus calamus

Gewürzmischungen

Suppengemüse, Fruchtsuppen, Kompott, Süßspeisen, Tee, Kräuteressig, Kräuteröl

Kapern
Capparis spinosa

Leicht scharf und bitter schmeckend

Helle Fleischgerichte, Frikassee, Salate, Kartoffelsalat, Königsberger Klopse, Hackfleisch, Eier, Remouladen, Kochfisch (gekocht), Quark, in Essig, Salzwasser oder Öl eingelegt

Kapuzinerkresse
auch: Blumenkresse
Tropaeolum majus L.

Kresseartiges, pfeffriges Aroma

Salat, Quark, der Samen kann klein gehackt an Stelle von Meerrettich verwendet werden, Blüten werden als Dekoration genutzt, Marinaden, Tee

Kardamom
Elettaria cardamomum (L.) Maton var. cardamomum und Elettaria cardamomum var.
major Thwaites

Verwendung im Weihnachtsgebäck, Süßspeisen, auch in Wurstwaren, Reis, in Likören und Bestandteil von Gewürzmischungen

Kardamom (Schwarzer)
Amomum subulatum

Fisch, Reis, Fleischbrühen, Hack- und Hammelfleischgerichte, gebratenes Hähnchen

Kerbel
Anthriscus cerefolium var. cerefolium

Würzig-süßlicher Geschmack, ähnelt der Petersilie

Salate, Suppen und Soßen, Grillgerichte, Hammel- und Hühnerfleisch, Pilzgerichte, Omelett, für Butter und Quark, Tee

Knoblauch
Allium sativum

Brennend scharf

Universalgewürz für herzhafte Speisen (helles Knoblauchpulver ist eine Alternative zu frischem Knoblauch) roh und gekocht

Koriander
Coriandrum sativum

Angenehm süßliches Aroma

Weihnachtsgebäck, Soßen, Brot, Beizen, Marinaden, Hülsenfruchtsuppen, Fischkonserven, Fischmarinaden, Fleisch, Wirsing-, Weiß- und Rotkraut, Möhren, Gewürzmischungen, Wurstwaren, Liköre, Tee

Kresse
Lepidium sativum

Schmeckt leicht rettichartig und leicht scharf

Salat, zum Gemüse, Fisch, Quark, Soßen, Suppen, Eier, Tomaten, Garnituren z. B. auf Käse, Eiern, Brot, Bratkartoffeln

Kreuzkümmel
auch: Cumin oder Kumin
Cuminum cyminum

Scharf-bitterer, strenger Geschmack

Enthalten in Gewürzmischungen (Garam masala), in Mischungen auch mit Koriander, Hackfleisch, Reisgerichte, Gemüse, einige Käsesorten

Kümmel
Carum carvi

Scharfer beißender Geschmack, den Eigengeschmack der Speisen verstärkend, erinnert an Anis

Braten und Bratensoßen, Kohl und Kohlsalate, Brot, Brötchen, Sauerkraut, Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Pilzsuppen, Zwiebelkuchen, Borschtsch, in Schnaps (Aquavit) und Kräuterlikören

Kürbis Kürbiskernöl für Salat

Kurkuma
Curcuma longa

Verleiht den Speisen einen ingwerähnlichen Geschmack, leicht bitter und brennend

In vielen Currymischungen, Färbemittel, Rühreier, Geflügelragout, in Senf

Lavendel
Lavandula augustifolia

Junge Blattspitzen verwenden zu Fisch, Eintopf, Schweine- und Hammelfleisch, Tee

Liebstöckel
(auch Maggikraut)
Levisticum officinale

Bitter-süß

Salzersatz bei salzloser Kost, Rind-, Schwein-, Hammelfleisch, Hackbraten, Suppen- und Gemüseeintöpfe, Reis, Marinaden, Rindsbouillon, Salate, Geflügel, Kochfisch, frische Blätter für Salate, Tee

Limette
Limettensaft, Limone

Säuerungsmittel

Lorbeer Gewürzlorbeer
Laurus nobilis

Kräftiger Geruch und würzig-bitterer Geschmack

Fischsud, Gulasch, Weiß- und Rotkrautgerichte, Wild, Koch- und Schmorfleisch, Einlegegewürz für Gurken, Bohnen u. ä., Sülzen

Löffelkraut
Cochlearia offic.

Linsen- und Bohnensuppe, Gemüse, Blattsalat

Majoran
Origanum majorana

Deftige Fleischgerichte, insbesondere Geflügel, Pizza, Salate, Tomatengerichte, Pasteten, Bratkartoffeln, Kartoffelsuppe, Aufläufe, Wurstherstellung, Hülsenfrüchtesuppen, Innereien, Tee

Mandel
Süßmandel, Bittermandel
Prunus dulcis

Süßmandel wie Mohnsamen in der indischen Küche zum Eindicken von Soßen, Bittermandel zum Aromatisieren von Gebäck, Likör

Spreizende Melde
Atriplex patula

Marinaden, Suppengrün, Kräuteressig, Soßen

Meerrettich
auch: Kren
Armoracia rusticana

Gerieben entwickelt sich scharfer Geruch, beißender Geschmack

Verwendung ähnlich wie Senf, zu Fisch und Fleisch, Wild häufig auch als Meerrettichsahne, Dip, Mischung mit Schlagsahne und Apfel

Minze
Mentha

Kühlend und frisch

Tee, zum Aromatisieren von Likören, Soßen und Süßspeisen (mehr als 20 Arten – in der Region wird Pfefferminze verwendet)

Mohnsamen
Papaver somniferum (Schlafmohn)
Papaver rhoeas (Klatschmohn)

Süß-bitter, nussartig

Gebäck, Brot

Muskatnuss, Muskatblüte
Myristica fragrans

Würziges und intensives Aroma, der Geschmack ist feurig, süßlich und aromatisch scharf, leicht bitteres Aroma (wird erst beim Reiben frei)

Kartoffeln, Rosenkohl, Blumenkohl, Serviettenkloß, Knödel, Salate, Käseaufläufe, Schwarzwurzeln, Möhren, Ragout, auch in Fein- und Weihnachtsgebäck, Bratwurst und Gehacktes, Spinat, Kartoffelpüree

Ölkürbis Kürbiskernöl

Orangenschale und
-saft
Citrus sinensis
(Orange) Citrus aurantium (Pomeranze)

Kuchen, Soßen und Marinaden, Verfeinern von Mehlspeisen, Fleisch- und Fischgerichte, Glühwein, Liköre (auch synthetisiert)

Oregano
auch: Dost,
Wilder Majoran
Origanum vulgare

Herber, aber nicht so würzig wie Majoran, pfeffrig

Mediterrane Küche (vor allem Soßen – Oregano immer mitkochen), Pizza, Omeletts Salate, Lamm, Aufläufe

Paprika, Süß- und Rosenpaprika Capsicum anuum
Capsicum frutescens

Viele Sorten. Delikatesspaprika – sehr mild, Edelsüßpaprika – dunkelrot, leicht scharf und würzig, Rosenpaprika – hellrot und sehr scharf

Geschmortes Rindfleisch, Hühner, Gulasch, Soßen, Tomatensuppe

Pastinake
Pastinaca sativa

Suppen, Tafelspitz, Pot-au-feu, milder als Petersilienwurzel

Peperoni
Capsicum

Schärfungsmittel

Petersilie
(glatte P., krause P., Petersilienwurzel)
Petroselinum crispum

Allroundkraut in der Küche, auch als eigenständige Gemüsesoße, Salate, Suppen, Lachs

Pfeffer
(weiß, schwarz, grün)
Piper nigrum

Schwarzer Pfeffer ist schärfer als weißer, Aroma verflüchtigt sich, er ist hitzempfindlich.

Universalgewürz für scharfe Speisen

Pfefferminze
Mentha piperita

Erfrischend aromatisch

Fruchtsalate, Soßen, Hammelbraten, Pilze, Mix- und Erfrischungsgetränke

Piment
auch: Nelkenpfeffer
Pimenta dioica, Syn.: Pimenta officinalis

Süßlich und pfeffriger Geschmack, neigt zum Nelkengeschmack

Fleisch- und Fischgerichte, Wurstherstellung, Marinaden und Soßen, Weihnachtsbäckerei und Desserts

Pimpinelle
Pimpinella major

Nussartiger, nach Gurke neigender Geschmack

Salate, Pilz- und Wildgerichte, Suppen und Soßen, Kräuteressig, Eier, Kräuterbutter, Quark

Rhabarber
Rheum rhabarbarum

Säuerungsmittel

Rohrzucker
(z. B. Musovado Rohrzucker)

Honig- und leicht lakritzartig schmeckend, nach Karamell, mit zart-bitterem Melassearoma

Zu Getränken (Kaffee, Espresso, Tee, Schokolade), Süßspeisen (Tiramisu), dunkle Bratensoßen

Rosmarin
Rosmarinus officinalis

Erinnert an Weihrauch und Tannennadeln, etwas bitter und harzig schmeckend

Fleischgerichte, Lamm, Kartoffeln, Fisch, Marinaden, Käse-, Pilz-, Tomatengerichte, Tee

Rotwein

Soßen, zum Einlegen, Marinieren, Boeuf Bourguignon, Coq au vin

Rucola, Salatrauke, Rauke
Eruca sativa

Salate, Risotto

Safran
Crocus sativus

Bitter-herb-scharf schmeckend (teuerstes Gewürz der Welt)

Suppen, Gebäck, Reisgerichte, geschmorte Tomaten- und Olivenscheiben, Paella

Salbei (Echter)
Salvia officinalis

Kräftiges bitteres Aroma (getrockneter Salbei würzt intensiver)

Pasta, Fleisch- und Fischgerichte, Schinken, gegrillter Braten, Käse

Salz

Mineral: Universalwürzmittel und Geschmacksverstärker, viele Arten

Sauerampfer
Rumex acetosa

Erfrischend säuerlicher Geschmack

Fisch, Marinaden, Soßen, Suppen, Kartoffelsalat, Quark, Butter, Kräuteröl und –essig

Schalotte
Allium

Milder und sanfter als die Zwiebel

Salate, Fischgerichte, auch als Gemüse

Schnittlauch
Allium schoenoprasum

Leichte Schärfe, milder als Knoblauch, Zwiebel oder Lauch schmeckend

Gemüse, Salate, Quark, kalte Soßen, Kräuterbutter, Dekorieren kalter Platten

Schwarzkümmel, Nigella
Nigella sativa

Herber, nussiger und pfefferähnlicher Geschmack

Brot, Fleisch, Geflügel, Hülsenfrüchte

Sellerie, -Blätter, -Salz
Apium graveolens

Kräftiges Aroma, leicht süßliche Würze

Salate, Suppen, Soßen, Eintöpfe

Senf
Brassica alba, Brassica juncea und Brassica nigra

Scharf-würzig (weiße Senfkörner sind milder als schwarze)

Soßen, Salate, auch als Würzmischung, Einlegegewürz, Wurstgewürz, Herstellung von eigenem

Senf und Senfmehl, Senfkörner zum Einlegen von Gurken u. a. Gemüse, Marinaden, Soßen, Remoulade

Spitzwegerich
auch: Wegblätter, Wegetritt Plantago lanceolata

Junge frische Blätter haben bitteren Geschmack

Fleischgerichte, Füllungen, Marinaden, Kräutersuppen Kräuterbutter, Mixed-Pickles, Tee

Sternanis
Illicium verum

 

Anhaltend süß und lakritzartig schmeckend, auch pfeffrig und säuerlich

Gebäck, Fleischspeisen, Süßspeisen, Pflaumenmus, Süßwarenherstellung, in asiatischen Gewürzmischungen

 

Stevia
Stevia rebaudiana

 Die Blätter haben eine sehr hohe Süßkraft.
 

Thymian
Thymus

 

Würzig duftend

Frische Zweige an Soßen, Eintöpfe, Fleisch und Fleischfüllungen (bei fettem Fleisch), Schmalz, Pilzgerichte, Gemüse, Hülsenfrüchte, Quark, Wurstherstellung, Marinaden, Einlegegewürz, Fisch

 

Trüffel
Tuber

 Soßen, Wildgerichte, Pasteten
 

Vanille
Vanilla planifolia

 

Blumig duftend und süßlich-lieblich schmeckend

Dessert, Soßen, Quark, Speiseeis, Kuchen (synthetisiert Vanillin)

 

Wacholder
Juniperus communis

 

Würzig bittersüßer Geschmack

Braten, Soßen, Sauerkraut, Beizen, Wild, Fischgerichte und -marinaden, Räucherzusatz zu Sushi

Wasabi
auch: Japanischer Meerrettich
Eutrema japonica

Brennend scharf

Meerrettich

Waldmeister
auch: Maikraut
Galium odoratum

Aroma entwickelt sich erst nach dem Trocknen.

Dessert, Bowle, Fruchtsäfte, Eis

Wald-Weidenröschen (Schmalblättriges)
Epilobium angustifolium

Süßspeisen, Salate, Sirup

Weinblätter
Vitis vinifera var. Vinifera

Zum Schmoren, Einlegen von Essiggemüse, Mixed Pickles, Gewürzgurken u. ä.

Weinraute
(Ruta graveolens

Wild, Fisch

Zimt
Cinnamomum verum J. S. Presl

Feines süßliches Aroma

Braten, Gebäck, Dessert, Milchreis, Obstzubereitungen, Reissalat, Rotkohl, Quark, zur Aromatisierung von Heißgetränken (Punsch, Glühwein), in Lebkuchengewürz, Zimt ist Bestandteil des Currypulvers

Zitronengras

Zitrus-Aroma

Asiatische Gerichte

Zitronenmelisse
Melissa officinalis

Als Ersatz für Zitronengras, zu Fisch, Geflügel, Salaten, zu Kräuter: -butter -soßen -suppen -quark, kalten Braten, als Tee

Zitronenschale
Citrus × limon

Gebäck, Soßen, Aufläufe und Quarkspeisen, Wein- und Kräutermarinaden für Lamm, Geflügel, Fisch (auch synthetisiert)

Zitronensaft
Citrus × limon

Sauer

Soßen, Marinaden, Desserts

Zitronenthymian
Thymus × citriodorus

Fisch, Fleisch, Suppen, Salaten und Desserts (Eis)
Zucker

Süß

Universalwürzmittel und Geschmacksverstärker

Zwiebel
Allium cepa

Für alle pikanten Speisen, Braten, Gemüse, Salat, eigenständiges Gemüse, Zutat zum Einlegen, Bratkartoffeln, Fisch

 

Bewahre mich vor der Einbildung, bei jeder Gelegenheit zu jedem Thema etwas sagen zu müssen!
(Teresa von Ávila
1515 – 1582
Karmelitin, Mystikerin, als Heilige verehrt)
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