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Leberkäse

Hans-Jürgen Salier

Leberkäse

 Das Kaos-Plus-Duo aus dem Schwäbischen schoss sicherlich mit seiner Persiflage auf den zum Welthit gewordenen Bananen-Song des Stars unserer Jugend, Harry Belafonte, den Vogel ab und stellte eine Weltbestleistung beim Abrufen ihres Songs auf You tube auf: Come, Mister tally man, tally me banana. Ihr Textanfang „Leber, ja Leberkaes …“ Irgendwo formulierte ein User, vom Slang vermutlich ein Schwabe, den Kommentar: Die Scheib net zu dick … dr. Wecka frisch – Senf drunter – Gurkla oba drauf – neibissa – Des isch oifach klasse. Aber wenn Du das mit siassam Sampf magscht – dann mach des … ois verbindet ons älle DR LEBERKÄÄS … An Guata.“

Ein „Hochdeutsches Lustspiel in 3 Akten für 4 Damen und 4 Herren (und 1 Nebenrolle) von Regina Rösch“ trägt den Titel „Leberkäs’, oh! Leberkäs’, du passt so gut zum Bier“.

Der Gipfelpunkt der von HJS geliebten Biergartenkultur ist der tausendfach im Hörfunk oder in Biergärten angestimmte Hit:

Leberkäs
Münchner Isarspatzen

Wunderbar,
wie du auf meinem Teller liegst,
wie du dich in den Magen schmiegst,
du passt so guat zum Bier.
 

So ein Leberkäs – ist gesund,
ich verzehre ihn – zu jeder Stund'.
 

|: Leberkäs, mei, is der guat. :|

Leberkäse ist unsterblich geworden, aber trotzdem hat die Leberkäse liebende Menschheit ein Problem: Mit Leber hat das beinahe zum Genussmittel gewordene Lebensmittel nichts zu tun, zumindest in Bayern, und mit Käse schon gar nicht. Es ist und bleibt eine Brühwurstsorte. Dass sie wie eine Pastete in Kastenform hergestellt und verkauft wird, ist der Tradition geschuldet. Man könnte auch Kugeln oder Herzchen daraus gestalten, die Bayern und ihre Anrainer mögen HJS verzeihen. Die Norddeutschen füllen die Besungene auch in Därmen ab und die Wurst hat bekanntlich zwei Enden. – Heute wird in den zivilisierten Staaten die Ernährung durch Regularien bestimmt. Wer sein Volk nicht für Verordnungen und Gesetze begeistern kann, sollte sich reichlich überlegen, der EU beizutreten. In Bayern heißt Leberkäse „Bayerischer Leberkäse“. Er enthält auf alle Fälle keine Leber und auch keinen Käse. In anderen deutschen Landen gibt es einen Mindestanteil an Leber, der Stuttgarter Leberkäse muss fünf Prozent davon haben. Es kann davon ausgegangen werden, dass er in der Nähe von Leber gelegen hat. Wer das nicht glaubt: Es gibt eine Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung, die besagt, der Leberkäse bayerischer Art, also der ohne Leber, ist eigentlich ein Fleischkäse. Sprachwissenschaftler haben das schon lange der staunenden Menschheit erklärt, dass das Bestimmungswort „Leber“ und das Grundwort „Käse“ nichts mit Leber und Käse zu tun haben. Der Begriff leitet sich von der Form eines Laibes ab und Käse steht als Namenspate für die Laibform.

Leberkäse mit süßem oder scharfem Senf in Bayern zu essen, ist beinahe egal, also Geschmackssache. Viele Bayern essen den Fleischkäse natur, so auch HJS. Was überhaupt nicht geht und zur Unkultur zu rechnen ist: Leberkäse und Ketchup. „Pfui Deibel“, das ist Nahrungsgüterfledderei. Auch in Thüringen sollte man die Bratwurst-Ketchup-Freaks zumindest daran erinnern. Eine Ausbürgerung wäre sicherlich menschenverachtend. Nein, das geht nicht.

Liebe Leser, Sie merken, dass es in Deutschland manchmal ganz schön schwierig ist, bei Beachtung aller Vorschriften auch wirklich satt zu werden, ohne mit irgendwelchen Paragrafen oder mit den Gewohnheiten in Konflikt zu geraten. Zu Leberkäse könnte noch ein riesengroßer Aufsatz geschrieben werden, hat doch HJS die Rezeptoren angeregt, also sollte jetzt das Rezept kommen. Vielleicht verstößt er sogar beim Herstellen des Gerichts gegen die Hackfleischordnung.


Zutaten für eine Backform

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400 g    Rindfleisch (mager)

400 g    Schweinefleisch

200 g    Speck (ohne Schwarte)

2    Zwiebeln (mittelgroß, xxgerieben)

125 ml    Wasser (lauwarm)

     Butter (zum Fetten der xxBackform)

Gewürze/Kräuter    Salz, weißer Pfeffer, Majoran xx(1 EL)

       

Zubereitung

1. Das Fleisch würfeln und durch einen Fleischwolf drehen. Das fein Durchgedrehte mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem lauwarmen Wasser glattrühren.

2. Den Speck etwas grober durch den Fleischwolf drehen und gleichmäßig unter das Fleisch mischen. Die geriebene Zwiebel und der Majoran werden eingearbeitet.

3. Die Kastenform mit Butter einfetten und das Brät einfüllen. Nach dem Glattstreichen der Masse wird mit einem Messer eine 0,5 cm tiefe Rautenform eingeritzt. – Der Leberkäse wird in dem vorgeheizten Backofen (mittlere Schiene) bei 180 °C ca. 60 min gebacken.

 Tipps

 

-       Kartoffelsalat, Brezeln oder Semmeln schmecken immer zu warmem Leberkäse und ganz besonders süß-saures Sauerkraut. Beim Senf scheiden sich die Geister: GS möchte nach bayerischer oder böhmischer Art süßen Senf, HJS als Südthüringer selbstverständlich den mittelscharfen Born-Senf aus Erfurt, aber auch den aus Altenburg … 

-       Für die Münchner ist die traditionelle Leberkäsesemmel ein Muss, wobei zu bemerken ist, dass in den Münchner Leberkäse noch magere Fleischeinlagen hinzukommen. Ein ganz besonderes Schmankerl ist der aus Kalbfleisch. Es gibt auch eine große Sorte, die die vier- bis fünffache Masse (auf die Länge berechnet), die zwischen 8 bis 10 Stunden bei geringeren Temperaturen gebraten wird. 

-       Leberkäse schmeckt auch kalt, möglichst vorher in einer Pfanne oder noch besser auf einem Grill geröstet und darauf ein Spiegelei. Mit frischem Salat und Kartoffelbrei ist Leberkäse ein leichtes Sommeressen. 

-       Der Stuttgarter Leberkäse ist im Schwabenland Kult. Er hat – wie beschrieben – einen vorgeschriebenen geringen Leberanteil und wird außer mit Salz und Pfeffer mit Nelken, Piment und Zimt gewürzt, zudem hat er auch noch grobe Einlagen. 

 


Wer lange bedenkt, der wählt nicht immer das Beste.
(Johann Wolfgang von Goethe
1749 – 1832
deutscher Dichter, Naturwissenschaftler, Staatsmann)
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