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Marinierte Heringe

Hans-Jürgen Salier

Marinierte Heringe

                Ein kleiner Fisch auf dem Tisch

                Ist besser als ein großer im Bach.
 

Eigentlich heißt es in der Familie Einmarinierte Heringe, auch bei Margarete Braungart in ihrem vielgelesenen Buch „Gekocht und gebacken in Südthüringen – Eine Küchen- und Backhausreise“, 1989 im VEB Fachbuchverlag Leipzig erschienen und 2007 von Susanne Braungart und Bastian Salier im SALIER Verlag Leipzig und Hildburghausen in zwei Auflagen neu herausgegeben.  

„Jungfräuliche Heringe“ schafften es zu DDR-Zeiten kaum bis Südthüringen. Matjes hatte sich auch ohne uns längst zum Kult entwickelt. HJS braucht kein Sushi, aber hin und wieder ein Matjes-Filet oder Teile davon in Marinierten Heringen 

Was es mit der Jungfräulichkeit auf sich hat? Es sind junge und noch nicht geschlechtsreife Heringe – ohne Rogen und Milch. In Matjes „steckt“ das holländische Maatjesharing, das wiederum von Maagdenharing kommt. Das heißt Mädchenhering oder Jungfrauenhering. Wenn man vor einer Fischtheke mit frischem Matjes steht, sollte man mit dem Kauf nicht zu lange warten, denn er wird älter. In einer Plastikverpackung mit Öl, Gewürzen, Säuerungsmitteln ist er sicherlich wesentlich billiger, aber auch weniger schmackhaft. Bei solchen Formulierungen wie “Nach nordischer Art” oder “Nach Matjes-Art” sollte man es sich überlegen, denn dann ist der Matjes oft nur ein normaler Hering, der nach “Matjes-Art”, also wie ein “Matjes”, zubereitet wurde. Das ist wie mit den Wiener Schnitzeln. “Schnitzel nach Wiener Art” ist kein Kalbsschnitzel, sondern meist ein Schweineschnitzel, das nach “Wiener Art” zubereitet wurde. Beim Lesen der Speisekarte muss man genau hinschauen, ein paar Internationalismen sind auch empfehlenswert, denn beim Kochen kann man Belangloses hoch gestochen benennen, das klangvolle Französisch kann es besonders gut ...

Das Matjesfieber erlebt Ende Mai bis Anfang Juni im Nord- und im Ostseeraum seinen Höhepunkt, also vor ihrer Geschlechtsreife, wenn sie mit 15 Prozent den höchsten Fettgehalt aufweisen. Mit einem Kehlschnitt werden die Kiemen und ein Teil des Verdauungstrakts entfernt. Teile des Darms und der enzymhaltigen Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch und lassen den Matjes in einer Salzlake eines Eichenfasses etwa fünf Tage reifen. Dann ist der heißersehnte Zeitpunkt für die matjeshungrigen Mitmenschen gekommen. Man kann sie beobachten, wie sie rituell den Arm ausstrecken und einen Matjes, am Schwanz haltend, genussvoll in den offenen Mund gleiten lassen. Zigtausendfach ist das zu beobachten zwischen den Niederlanden, über Ostfriesland, in Dänemark, Schweden oder sonstwo.

Was isst man aber zu Matjes? Bei unseren deutschen Landsleuten im Norden schmecken Pellkartoffeln am besten, dazu grüne Bohnen und Speckstippe – das ist glasig ausgebratener weißer Speck. Das galt früher als “Arme-Leute-Essen”. Heute finden sich längst solche Gourmetfreuden auf Menükarten der Sternerestaurants. Aber auch mit Schnittlauch, Zwiebeln, Ei und Frühkartoffeln mundet der Matjes. HJS schwört auf Bratkartoffeln.

Fisch muss schwimmen. Die Holländer trinken anschließend einen und manchmal auch mehrere Genever dazu, aber einen guten Wachholderschnaps kann man sich auch in Deutschland leisten, ein herbes Bier oder einen trockenen Weißwein.

Zutaten für 4 Personen

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400 – 500 g    Matjesheringe

2
   Zwiebeln (klein, auch rote)

3    Gewürzgurken

150 – 200 g    Saure Sahne oder Dickmilch

1
   Apfel (säuerlich, mittelgroß)

1 EL    Zucker

Gewürze/Kräuter    Pfefferkörner und Pfeffer aus der Mühle, xxWacholderbeeren, Dill, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, xxKapern


Zubereitung

1.      Die Saure Sahne (Dickmilch oder Crème fraîche) gut verrühren, dazu die xxxfein geschnittenen Zwiebelringe und gewürfelten oder streifig xxxgeschnittenen Gewürzgurken und Apfelscheiben.

2.      Alle Gewürze kommen hinzu, werden vorsichtig verrührt und abgeschmeckt.

3.      Die Marinierten Heringe lässt man einige Stunden gut durchziehen und hält xxxsie dann im Kühlschrank frisch.

 

Beilagen

Pell- oder Folienkartoffeln, kräftiges Bauernbrot
 

Tipps                                                    

-  Die „Küchenverliebten“ werden jetzt sagen. Wenn schon Matjes, warum aus einer Plastik-Haushaltspackung. Nicht jeder bekommt an jedem Ort frische Matjes oder küchenfertige oder unausgenommene Salzheringe. 

-   Küchenfertige Salzheringe werden mit kaltem Wasser abgespült, über Nacht (möglichst 24 Stunden) gewässert und dann filetiert. Anschließend wird wie bei der Zubereitung verfahren.

  -    Beinahe in jeder Familie gibt es ein spezielles Gewürz aus Urgroßmutters xxxxxxZeiten für Marinierte Heringe. Frische Gewürze schaden nie: Zitronen- oder xxxxxxOrangenabrieb, klein geschnittene Oliven, Kapern, 2 – 3 dünn geschnittene xxxxxxIngwerscheiben. Da kann man Geschmacksnuancen herbeizaubern, der xxxxxxMatjesgeschmack muss jedoch dominant bleiben. Das gilt auch für den xxxxxxverwendeten Essig. HJS verwendet die süß-saure Gurkenlake der xxxxxxGewürzgurken und verdünnte Essig-Essenz. 

-   Für das Marinieren filetierter Salzheringe kann auch ein aufgekochter Sud mit Essig und den angegebenen Gewürzen verwendet werden, der erkaltet über die Heringsstückchen geschüttet wird.  

-   Übrigens, manche mögen es nicht, die Heringsfilets in mundgerechte Portionen zu zerschneiden und legen die Filets ein und essen sie dann unzerteilt.

 


Für das Können gibt es nur einen Beweis: Das Tun.
(Marie Freifrau von Ebner-Eschenbach
1830 – 1916
österreichische Schriftstellerin und Dramatikerin)
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