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Rotkraut



 Rotkraut 

Wenn man nicht ein bisschen zaubern kann,
            sollte man die Finger vom Kochen lassen. 

Schulterzucken, wie das Gemüse tatsächlich heißt: In den Nordstaaten Kohl, in den Südstaaten, zu denen Hildburghausen gehört, Kraut. Ob das Blau oder Rot als Bestimmungswort dienen soll, ist erklärbar: In Franken, Bayern, Baden, Österreich oder in der Schweiz sagt man Blau, in Thüringen überschneidet sich die Farbbezeichnung, in Südthüringen ist es auf alle Fälle ein Rot. Ergebnis: Rotkraut. 

Die unterschiedlichen Farben des Wintergemüses, das inzwischen mehr als ein halbes Jahr in unseren Breiten frisch geerntet werden kann, hängt vom pH-Wert des Bodens ab (pH = potentia hydrogenii – Konzentration der Wasserstoff-Ionen). Wenn ein Gärtner nicht gerade von einer Farbsehschwäche geplagt wird, kann er sich das Lackmuspapier für die Boden-Bestimmung sparen. Auf saurem Boden wird der Brassica oleracea couvar. capitata var. rubra L. rot, bei alkalischen Böden zeigt er ein markantes Blau. 

HJS hatte in Chemie aufgepasst, und er hatte es Ende der 60er Jahre wegen Lehrermangels in einigen 7. Klassen auch unterrichtet. Wesentlich besser als er war selbstverständlich GS, sie hatte Abitur und für die Fächer Chemie und Biologie eine ordentliche Hochschulausbildung in Mühlhausen erworben und damit eine entsprechende Lehrberechtigung. 

Das war einfach. Bei pH-Werten mit weniger als 4,5 erscheint Lackmus rot (sauer), ab 8,3 blau (basisch), dazwischen violett. Reines Wasser mit dem pH-Wert 7,0 ist neutral. So hat beispielsweise die Säure eines nüchternen Magens einen pH-Wert von 1,0 – 1,5 und Natronlauge von 13,5 – 14. 14 ist der höchste Wert. Küssen ist demnach aus dieser Sicht so schlecht nicht, denn der Speichel hat durchschnittlich einen pH-Wert von 6,5 – 7,4. Ideal wäre selbstverständlich 7,0, aber das kann jeder ein wenig beeinflussen. Wenn sich Fernsehköche bei ihren Shows beinahe auch gegenseitig in unappetitlicher Weise die Finger ablecken, hat das keine Auswirkungen auf den pH-Wert der Speisen. Wie heißt doch die Sendung? „Lafer leckt Lichter? Aber auch andere Fernsehköche pflegen das unhygienische „Leckerli“.

Aus der Schulzeit weiß vielleicht noch mancher, dass der menschliche Körper zu 70 Prozent aus Wasser besteht und demnach alle Stoffwechselprozesse in einer „wässrigen Umgebung“ stattfinden. Der pH-Wert steht also in unmittelbarem Zusammenhang mit dem Aufnahmevermögen des Sauerstoffs im Blut. Das Hämoglobin in den roten Blutkörperchen kann mehr Sauerstoff binden, je höher der pH-Wert ist. – Aber Gesundheit, gesunde Ernährung und pH-Wert sind abendfüllende Programme für Mediziner, Chemiker und Ernährungswissenschaftler, nicht für HJS.

Weil keine Rotkrautkonserve bei HJS auf ein Ceranfeld kommt, will er kurz beschreiben, wie das Kraut beim Einkaufen aussehen sollte, welch ein gesundes Früchtchen es ist und wie man es veredeln kann.

An Stelle der sämigen und stark nach Essig riechenden und schmeckenden Papse kann Rotkraut nämlich wunderbar frisch, fruchtig mit geschonten Vitaminen auf den Tisch gelangen. 

Wenn der Rotkrautkopf zu groß ist, wird ein Teil in Haushaltsfolie verpackt und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt. Schnell ist davon ein wohlschmeckender Rohkostsalat hergestellt, der den Körper mit seinen Mangelerscheinungen im Winter auf Vordermann oder -frau bringen kann. Das Rotkraut sollte einen festen Kopf mit rot-grünen Außenblättern haben, die Innenblätter rot und glatt. Das Kraut gleicht einer Bombe an Mineralstoffen, an Eisen, Anthocyanen, Zucker, Senfölen, Ballaststoffen, Vitaminen … Er enthält auch Ascorbin, das sich bei schonendem Kochen in Vitamin C umwandelt. Also, ein Glas Rotkraut wird nur gekauft, wenn die Zeit zum ordentlichen Kochen fehlt. 

Wenn das Mahl nicht schmecken sollte, könnte sich ein Beteiligter der Tafelrunde mit dem Zungenbrecher abgeben: „Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid.“ Da machen bestimmt alle mit und amüsieren sich über den Nachbarn oder ärgern sich bei einer Fehlleistung mehr oder weniger über sich, auch wenn bei uns das Blaukraut Rotkraut heißt. Langsam sprechen und dann immer schneller werden. Das verkürzt auch die Zeit bis zur Kaffeetafel und nicht gleich alles beschissen finden, wie es eigentlich heute Mode ist.

Zutaten für mindestens 10 Personen

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 1
   Rotkraut-Kopf (ungeputzt ca. 2 kg)

Marinade  
100 ml    Orangensaft (möglichst frisch gepresst), auch Apfel- xxoder Sauerkirschsaft

200 ml    Rotwein (Portwein kann dabei sein)

   100 ml 
   Balsamico oder Essig-Essenz (verdünnt)

      Abrieb einer unbehandelten Orange

2
   Sternanis

 6    Gewürznelken

2 – 3
    Lorbeerblätter

6 – 8    Wacholderbeeren

6 – 8    Pimentkörner

 1 TL    Zimt (oder 1/4 Stange Zimt)

1 TL    Koriander

1 Pr.    Muskat

 1 TL    Pfefferkörner

     Salz

Gemüse  
2
   Zwiebeln (mittlere Größe, möglichst rote)

1    Apfel (groß mit hohem Säuregehalt)

  30 g    Gänsefett oder anderes Bratfett

      3 – 4 EL    Zucker

   3 – 5 EL
   Preiselbeerkompott, Johannisbeerkonfitüre oder xAprikosen

(50 – 100 g
   glasierte Maronen)

Zubereitung

1.     Die äußeren Blätter des Kopfes entfernen, den Kopf vierteln und den Strunk abschneiden. Die Viertel anschließend quer in kleine Streifen schneiden oder grob raspeln. Das geschnittene Kraut wird in eine Schüssel gegeben.

2.      Die Marinade wird gemischt. Ein Teil der Gewürze kann in einem Mörser zerstampft und dann an die Flüssigkeit gegeben werden. Sie wird über das Rotkraut gegossen. Bei mehrmaligem Umrühren lässt man das Kraut etwa 24 h ruhen.

3.      Am nächsten Tag werden die Zwiebeln geschnitten und mit Bratfett in einem großen Topf angeschmort (für die Weihnachtsgans mit Gänseschmalz), darin wird der Zucker karamellisiert. Die geschälten Apfelstücke kommen dazu. Anschließend wird das Rotkraut mit der Marinade (ohne die nicht zerkleinerten Gewürze) in den Topf gegeben und bei niedriger Temperatur gegart. – Damit das Rotkraut schneller gart, wird der Essig erst in der letzten Kochphase beigefügt.

4.      Etwa 15 min vor Ende des Kochvorgangs werden die Gewürze aus der Marinade in das Kraut eingerührt, später die Preiselbeeren, die Johannisbeerkonfitüre oder die Aprikosen. Evtl. wird nachgewürzt. Rotkraut nicht zu sehr binden und zu weich garen. Der Biss muss erhalten bleiben.

       Beilage
Zu Gänse- und Entenbraten oder anderem Geflügel, Rohen oder Gemengten Klößen, Serviettenklößen sowie zu Braten, Rouladen, Wildgerichten, zu Hackbraten, Schnitzeln, Koteletts … 

Tipps

           - Ein solcher Rotkrautkopf reicht als Beilage für 10 – 15 Portionen. Wenn man am Folgetag nichts Aufgewärmtes essen möchte, wird das Rotkraut portioniert und im Tiefkühlfach aufbewahrt.

- Für besondere Feinschmecker oder nach Angebot und Jahreszeit: Unter das Kraut werden zerkleinerte frische Aprikosen gegeben. In Tirol kommen zerkleinerte glasierte Kastanien hinzu, dort heißt das Gericht Kastanienblaukraut

- Das nachträgliche individuelle Zuckern von Rotkraut beim Anrichten ist eine Frage der Essgewohnheiten. HJS erinnert sich, dass seine Vorfahren mütterlicherseits noch einmal kräftig Zucker über das Kraut wie bei einem Eierkuchen streuten. Auch das hat ihm sehr geschmeckt.

 

Bewahre mich vor der Einbildung, bei jeder Gelegenheit zu jedem Thema etwas sagen zu müssen!
(Teresa von Ávila
1515 – 1582
Karmelitin, Mystikerin, als Heilige verehrt)
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