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Schnitzel

Schnitzel 

                Spinat schmeckt sehr gut,
                wenn man ihn vor dem Verzehr
                durch ein großes knuspriges Schnitzel ersetzt. 

Schnitzel kann jeder. In der Tat, es ist ein einfaches Fleischgericht, bei dem man unendlich viele Fehler machen kann. Schon bei der Aufzählung aller Schnitzel-Arten kommt man ins Grübeln. 

Sehr gerne isst die Familie von HJS Wiener Schnitzel, eine der international bekanntesten Spezialitäten der Wiener Küche. Um die Herkunft des Wiener Schnitzels und dessen Verbreitung gibt es sehr viele Geschichten, Legenden und Hypothesen, die manche Druckseite füllen könnte. Da werden auch wundersame Geschichten kolportiert, bei denen die Ikonen der Donaumonarchie, Kaiser Franz Joseph und sein Feldmarschall Josef Wenzel Graf Radetzky von Radetz (1766 – 1858), eine wichtige Rolle spielen. (Wer kennt nicht den berühmten Radetzkymarsch von Johann Strauss [Vater]? Ja, Radetzky, der 1813 den Plan von der Völkerschlacht bei Leipzig entwickelte. Der böhmische Adelige, kaiserlicher Berater und Feldherr, von wegen Rente mit 67. Er wurde mit 90 Jahren in den Ruhestand versetzt. Er musste etwas länger arbeiten. Nicht nur seiner großen Familie wegen, sondern er war freigebig, und seine Frau, ebenfalls eine Gräfin, war sehr, sehr verschwendungssüchtig ...) Nachgewiesen ist, dass sich das Wiener Schnitzel Ende des 19. Jahrhunderts durchgesetzt und zur Berühmtheit der Wiener Küche mit beigetragen hat. – HJS hat unlängst ein Kalbskotelett nach Lea Linster nachgekocht, mit Knoblauch und Zwiebelgemüse. Das Rezept hätte vermutlich auch Franz Joseph und Radetzky gefallen. Vor allem in Österreich hat HJS viel historischen Unsinn zu den Wiener Schnitzeln gelesen. Wie war das doch mit den Unwahrheiten? Wenn man sie oft genug erzählt, werden sie in der Verklärung immer wahrhaftiger. Es war übrigens kein Kalbsschnitzel, sondern ein wunderbares Kalbskotelett, aber diese Geschichte mit dem Kaiser und seinem Feldherrn will HJS jetzt nicht auch noch erzählen …  

Da es aber Kalbfleisch nicht immer und überall gibt und es wegen des Preises für Otto-Normal-Verbraucher auch kein Alltagsessen ist, kommt oft ein Schweineschnitzel auf den Tisch. In Gaststätten fragt HJS mitunter, was sich hinter dem Wiener Schnitzel verbirgt. Das Ergebnis ist meist ernüchternd: Ein Wiener Schnitzel sollte prinzipiell aus Kalbfleisch bestehen. Wenn es Schweinefleisch ist, darf es höchstens Schnitzel nach Wiener Art oder Wiener Schnitzel vom Schwein genannt werden. Es handelt sich also um Schweinefleisch, das wie ein Wiener Schnitzel zubereitet wird. In Deutschland und in Österreich heißt es deshalb in den Lebensmittelrichtlinien, dass nur ein Schnitzel als Wiener Schnitzel deklariert werden darf, das aus Kalbfleisch besteht. Aber, wie das so in Deutschland ist, da kann man vermutlich auch für die Freiheit des Packeises klagen oder für den Benzinverbrauch beim Start und Rückenflug des Maikäfers. Richter hatten bereits ihre Hände im Spiel, und die wissen eigentlich alles und können auch über fachmännisches Wissen hinaus Urteile fällen. Das Verwaltungsgericht Arnsberg entschied 2009, dass nach der allgemeinen Verkehrsauffassung in Deutschland ein Wiener Schnitzel nicht unbedingt ein Kalbfleischprodukt sein muss. Für HJS wird es immer diese Trennung geben, da bleibt er Prinzipienreiter, denn für ihn ist nicht modern, was momentan Zeitgeschmack ist. Jeder Anbieter oder Kneiper kann sich nun hinter diesem höchstrichterlichen Urteil verschanzen und dem Gast etwas vorgaukeln. Wie kalauerten wir zu DDR-Zeiten, wenn es keine Weintrauben oder Tomaten gab? Ich muss jetzt nach Hause, rasiere Stachelbeeren und verkaufe sie als Weintrauben oder Ich blase Johannisbeeren auf und verkaufe sie als Tomaten.

 

Zutaten für 6 Personen

            6 – 10   Schnitzel (Kalb- oder Schweinfleisch aus der Keule, auch                                  Schmetterlingsschnitt)

                        Bratfett (Öl, Schmalz, Butter oder Butterschmalz)

             ca. 4    Eier

                        Mehl

                        Semmelmehl (möglichst selbst aus altbackenen Brötchen oder                                                   Weißbrot reiben)

Gewürze           Salz, Pfeffer (aus der Mühle), Cayenne-Pfeffer, Senf (mittelscharf)

Zubereitung

1. Das Klopfen erfolgt zwischen einer Frischhaltefolie mit der glatten Fläche des Fleischklopfers oder mit einem Plattiereisen (auch eine kleine Bratpfanne mit glatter Fläche kann hilfreich sein), denn die Fleischfasern dürfen nicht zerreißen. Die etwa 4 Millimeter dünnen Schnitzel werden mit Salz, Pfeffer und Senf gewürzt.

2. In drei große Teller kommen die Inhalte der Panade (Sie soll das Fleisch vor dem Fett und der Hitze schützen. Die Panade darf nicht am Fleisch festkleben): Mehl (schützt das Fleisch vor der Panade), Ei, Semmelmehl.

      - Die Schnitzel werden im Mehl gewälzt und überall mit Mehl bedeckt. Das muss mit Gefühl geschehen, das Mehl darf nicht angedrückt werden. Bei unbedeckten Stellen haftet später die Panade an.

      - Das Schnitzel im leicht geschlagenen Ei baden (das Eiweiß sollte noch erkennbar sein, auch ein Schuss Milch oder Sahne kann beigefügt werden) und anschließend in das Paniermehl geben. Damit das Paniermehl trocken bleibt, darf es nicht fest angedrückt werden. Die Panade soll verhindern, dass aus dem Fleisch Saft austritt und Fett zwischen Fleisch und Panade eindringt.

3. Die Schnitzel kommen sofort in das ca. 170 °C heiße Bratfett. Bleiben sie zu lange liegen, zieht die Panade Wasser aus dem Schnitzel. Die Panierung soll soufflieren, d. h., sie soll das Fleisch locker umhüllen.

Tipps

-    Die Pfanne wird möglichst vorgewärmt, die optimale Brattemperatur liegt bei 170 °C. Ist das Fett zu heiß, raucht es. Ist es zu kalt, dringt das Fett in die Panade ein. Ein dünnes Schnitzel lässt man 2 – 3 min leicht brutzeln und beschöpft es mit Hilfe eines Esslöffels mit heißem Fett. Nach dem Wenden wird es noch reichlich 2 min gebraten, bis die Panade eine kräftige gold-braune Farbe hat.

-    Beim Ausbacken der Schnitzel darf nicht mit Fett gegeizt werden. Das gesamte Schnitzel sollte mit ausreichend Fett bedeckt sein, dann bleibt es innen saftig. Vor dem Servieren lässt man das Schnitzel auf Küchenkrepp abtropfen. 

-    Fleisch oder Bratwürste in der Pfanne werden bei HJS nie mit einer Gabel oder einem Spieß angestochen, sondern mit einem Bratenwender oder einer Küchenzange gewendet. Wird das Bratgut verletzt, tritt Flüssigkeit aus und das Schnitzel, Kotelett oder die Bratwurst trocknet aus. 

-    Die Panade wird nicht gewürzt, nur das Fleisch. Je nach Jahreszeit kann man dem Paniermehl einige gehackte Kräuter beifügen, aber auch sehr klein geschnittenen Schinken, Hähnchenbrust, Zwiebeln, auch Mandeln oder Cornflakes geben der Panade zusätzlich einen vorzüglichen Geschmack. Wichtig ist, dass das Schnitzel nicht mit Panade zugekleistert und zu dunkel ausgebacken wird. 

Schnitzelarten

gibt es gar viele, man muss sie nur für sich entdecken:

Schnitzel Wiener Art    Schweine-, Puten- oder Hähnchenschnitzel

Wiener Schnitzel           Paniertes Kalbsschnitzel

Jägerschnitzel               Klassisch: Kalbs- oder Schweineschnitzel. Vermutlich DDR-Kreation mit panierter gebratener Jagdwurst oder Bierschinken mit Pilz-Tomaten-Soße, Pilz- Sahnesoße oder Letscho

Zigeunerschnitzel        Dazu Zigeunersauce aus Gemüsepaprika, Champignons, Zwiebeln,   Tomatenmark, Rotwein und Brühe, wird oft mit Pommes frites serviert.

Schnitzel Cordon bleu („Cordon bleu“ – „Blaues Band“), auch Zagreb-Schnitzel. Paniertes    Kalbsschnitzel mit Füllung aus Schweineschinken und echtem Käse

 Schnitzel Hawaii        Mit Ananas und Käse überbacken, ähnlich Toast Hawaii

Schnitzel Holstein         Kalbsschnitzel mit Spiegelei mit Fisch-Canapés (geröstete und gebutterte Weißbrotscheiben belegt mit Räucherlachs, Sardellen, Ölsardinen, Kaviar. Im Schwäbischen wird das Gericht auch mit Spätzle serviert).

Schnitzel à la Meyer      (Hamburger Schnitzel) Schweineschnitzel mit Spiegelei, auch mit Röstzwiebeln

Pariser Schnitzel           Gebackene Mehl-Ei-Panierung (ohne Paniermehl). Die gesalzenen   Kalbsschnitzel werden in Mehl und gelagenem Ei gewendet und meist in Butter goldgelb ausgebacken.

Piccata                       Kalbsschnitzel mit Zitrone und Petersilie sowie Piccata milanese – wird mit einer Hartkäse-Semmel-Mischung paniert, wird mit Makkaroni serviert

Saltimbocca alla romana („Salt’ in bocca!“ – „Spring in den Mund!“) Kalbsschnitzel mit  luftgetrocknetem Schinken und Salbeiblatt belegt

Berliner Schnitzel         Paniertes Kuheuter (in Franken „Fränkische Schnickerli“)

 

Krustenbraten aus Schweinebauch 

 

Auswahl   
           
            Die Kinna spieln auf dar Gass’n,

            die Mutta ruftse rei zun Assn.
            Nu sitzense am Tisch parat,
           die Mutta bringt die Schüss’l grad.
           Da guckt dar Heina in die Höh’
           Un ruft: „Ah, riecht dös awa schö!
           Gell, Mutta, dös sän grüne Bohne?“
           „Ja“, sögtse, „un heut’ sänse ohne
           Fläsch, dös müßta euch dazu noch denk!“
           Dar Heina schreit vo seina Bänk:
           „Mutta, ist dös einalei,
           kanns Hammel- odda Rindfläsch gsei?“
                        (Irmgard Sendelbach [Hg.]):
                        Bernhard Sendelbachs
                        Hilberhausen unn die Ümgegend)

Zutaten für 8 Personen

                      2 kg       Schweinebauch (mit Schwarte, ohne Knochen)

                      5                        Schalotten (auch Frühlingszwiebeln)

                  500 g          Kalbsknochen

                2 – 3            Zwiebeln (mittelgroß)

                1 – 2            Knoblauchzehen (mittelgroß, in Scheiben geschnitten)

                      2              Möhren (mittelgroß)

                  150 g          Knollensellerie

         1 EL        Mehl oder Speisestärke

         1 EL        Puderzucker

         3 EL        Öl

200 mg        Rotwein und/oder dunkles Bier zum Bestreichen des Bratens

Gewürze/Kräuter           Salz, Pfeffer (möglichst Cayenne-Pfeffer), 2 Ingwer-Scheiben oder Granulat Lorbeerblatt, Tomatenmark, Zitronenschale, ½ TL Kümmel

Zubereitung

    1. Bräter 3 cm mit Brühe füllen, 2 kg Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hinein geben und bei 100 – 120 °C etwa 1 ½ Stunden garen lassen, anschließend das Fleisch herausnehmen und die Schwarte scheiben- oder rautenförmig mit einem sehr scharfen Messer nicht zu tief einschneiden.
    2. Die Brühe wird mit Hilfe eines Siebes in einen Topf gegossen und der Bräter mit Küchenkrepp ausgetupft. Anschließend werden die klein gehackten Kalbsknochen etwa ½ Stunde bei 200 °C geröstet.
    3. Das geputzte Gemüse würfeln und im Bräter mit den Knochen in Öl sowie mit Puderzucker und Tomatenmark anbraten. Darüber wird das Mehl gestäubt und mit Weißwein abgelöscht. Die Brühe kommt dazu und bedeckt das Fleisch. Die Flüssigkeit wird durch Köcheln reduziert.
    4. Der Schweinebauch wird auf das Gemüse gelegt und gart bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden. Der Braten wird regelmäßig mit der Bratenflüssigkeit oder mit Schwarzbier bestrichen.
    5. Den Schweinebraten herausnehmen und auf ein Blech oder eine Alufolie legen, je nach Bedarf mit Salz und Kümmel bestreuen und ca. eine Viertelstunde bei 200 °C bräunen lassen.
    6. Inzwischen wird die Soße je nach Geschmack mit Salz, Ingwer, Kümmel, Lorbeerblatt, Zitronenschale gewürzt und aufgekocht. Man lässt sie etwa 10 min ziehen und würzt mit Cayennepfeffer nach. Anschließend wird die Flüssigkeit durch ein Sieb passiert, lässt alles aufkochen und bindet die Soße bei Bedarf. 
Wenn Wahlen irgendwas verändern würden, dann wären sie doch schon längst verboten.
(Ein Manchmal-Zweifler an der gegenwärtig praktizierten Demokratie, 2015)
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