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Serviettenkloß


Nicht bloß von dem gedruckten Küchenzettel,

         sondern auch von dem geschriebenen
         lässt sich auf den Geist der Küche schließen.
(Friedrich Christian Eugen Baron von Vaerst
[Pseudonym Chevalier de Lelly], 1792 – 1855,
preußischer Offizier, Gastrosoph)

Wenn man einige Texte des Rezept-Vorspanns liest, hat der Leser sicherlich das Gefühl, der Verfasser müsste hin und wieder Dampf ablassen. An anderer Stelle beklagt er, dass nahezu jeden Tag ein neues Schwein durchs Dorf gejagt wird – besonders in nachrichtenarmen Zeiten. Das Zeitungslesen habe ich in letzter Zeit wesentlich reduziert, weil es schnellere Informationsmöglichkeiten gibt. Außerdem bin ich in einem Alter angelangt, wo man sensationelle Meldungen mit mehr Gelassenheit sieht und sich eine eigene Meinung gebildet hat.

In einer in der Region verbreiteten Tageszeitung steht heute, am 20. Dezember 2012, die Schlagzeile „Küchenrevolution fürs Fernsehen“. Da heißt es: „Denn die moderne Technik soll nun auch in der Küche Einzug halten.“ Gemeint ist das Internet. Der Schweizer Maschinenbau-Ingenieur xyz will alles im Internet vernetzen und eine Kochmaschine entwickeln, „die auf eine Datenbank mit Rezepten und Informationen zu Nährstoffen zugreift und mit Hilfe von Sensoren Gerichte nach präzisen Angaben zur Menge von Zutaten oder zur Kochtemperatur zubereitet.“

Prima! Hoffentlich hat die Maschine auch genügend Sensoren und menschliche Fantasie, dass sie im Ernstfall selbsttätig das Fenster öffnet und alles rauswirft, wenn die Speisen nicht munden oder wegen eines Eingabefehlers angebrannt sind. Das Konfliktpotenzial zwischen den Ehepartnern könnte sich erheblich minimieren. Es kommt dann wesentlich seltener zum Ernstfall. Ehepartner oder wer zu einer Lebenspartnerschaft gehört, müssen sich nicht mehr die Bratpfannen um die Ohren hauen. Das Heischen um die Gunst der Familie ist Vergangenheit.

In dem Pressebeitrag wird der Lieblingshumorist von mir erwähnt: „Unfreiwillig erinnert das freilich ein wenig an Loriot: Es saugt und bläst der Heinzelmann, wo Mutti sonst nur saugen kann.“ – Das war ein umwerfender Sketch. – So ganz nebenbei, in den dreißiger Jahren gab es tatsächlich solch ein Gerät, das auch meine Mutter besaß. Sie konnte mit dem Gerät Staub saugen, sich die Haare fönen und sich mit einigem Geschick auch selbst eine Dauerwelle verpassen. Irgendwie wurde die Erfindung von den Verbrauchern aber nicht als weltbewegend bewertet. Sie geriet in Vergessenheit.

Übrigens, der Name des Kochtechnikers lautet: Alexis Wiasmitinow. Klingt nicht so sehr nach dem Namen eines Eidgenossen, da fallen mir andere ein, die in der Vergangenheit auch viel erfanden, vor allem die Helden der neuen Zeit aus dem großen östlichen Reich.

Machts gut! Herrmann, Jamie, Kleeberg, Lafer, Lichter, Linster, Mälzer, Oehler, Poletto, Rach, Schuhbeck, Schweiger oder wie ihr sonst alle heißt. Niemand braucht euch mehr. Für die ausgefallenen mehr oder weniger unterhaltsamen Kochshows sind Sendeplätze frei, da könnte man die Lottozahlen vergangener Jahre wiederholen oder Wetterberichte nach Wunsch senden.

Bevor die oben genannte weltbewegende Erfindung die menschliche Arbeit in der Küche weitestgehend verdrängt, will ich mein Rezept zum Serviettenkloß aufschreiben. 

Zutaten für 6 Personen

600 g               Brötchen, Weißbrot, Brezeln o. ä. (altbacken)

500 ml              Milch

5                  Eier

Salz (für Kloßmasse)

1 Msp.              Muskat

1 Prise             Pfeffer 

Zubereitung

1.   Die Brötchen … werden zu dünnen Scheiben geschnitten und gewürfelt, können aber auch per Hand gerupft werden. Darüber wird die gesalzene warme Milch gegeben. Das Eigelb wird verquirlt und in die Masse eingearbeitet. Dazu kommen die geriebene Muskatnuss und auch etwas Pfeffer. Zum Schluss wird der inzwischen geschlagene Eiweißschnee eingearbeitet. Man vermischt die Masse und lässt sie mindestens eine halbe Stunde ruhen.

2.   Inzwischen werden ca. 4 – 5 l Wasser in einem großen Topf zum Kochen gebracht. Eine Küchenserviette wird in kaltem Wasser eingeweicht, gründlich gespült, ausgewrungen und auf der Arbeitsfläche ausgebreitet. Sie wird mit Semmelbröseln bestreut oder gemehlt. Anschließend kommt die Masse in die Mitte der Serviette. Der Kloß wird im Tuch geformt und mit einer dünnen Schnur fest zugebunden, damit kein Wasser eindringen kann.

3.   Der Kloß kommt ins kochende Wasser und muss etwa eine Stunde unter dem Siedepunkt ziehen. Etwa alle 15 min wird der Kloß gedreht. Damit die Serviette nicht anbrennt, gibt man auf den Boden des Topfes einen Teller.

4.   Der Kloß wird in möglichst 12 Teile geteilt.

Serviettenklöße eignen sich wie Rohe und Gemengte Klöße zu allen Fleischgerichten der Thüringer und fränkischen Küche: Schweine- und Rinderbraten, Rouladen, Sauerbraten, Gulasch, Kassler, Wildgerichte, Enten-, Puten- und Gänsebraten. 

Tipps

-     Das Teilen des Serviettenkloßes in Scheiben wird mit einem Zwirnsfaden auf ebener Fläche vorgenommen.

-     Im Kühlschrank aufbewahrte Kloßreste werden in einer Pfanne aufgebraten. Butter ist dabei die unübertroffen beste Variante, aber auch anderes Bratfett eignet sich. Das ist kein billiges Restessen, jeder Hobbykoch kann Punkte sammeln. Und wer nicht schon wieder Fleisch und Soße zu sich nehmen möchte, probiere die gebackenen Serviettenkloß-Scheiben mit Früchten oder Fruchtsoße.

-     Inzwischen gibt es auch „Hybrid-Formen“ zwischen Serviettenkloß, Bayerischen und Böhmischen Knödeln, für die man sich gerne zum Essen bemüht und auf Fastfood an der Straßenecke oder Essen aus Tüten verzichtet: Man kann Kräuter wie Petersilie, aber auch klein gewürfelten durchwachsenen Speck oder Schinken in die Masse einarbeiten.

-     An das Garen des Serviettenkloßes in Plastikbehältnissen, Koch- oder Bratschläuchen kann ich mich nicht gewöhnen. Die Kloßart heißt Serviettenkloß, da bleibe ich konservativ.           
Für das Können gibt es nur einen Beweis: Das Tun.
(Marie Freifrau von Ebner-Eschenbach
1830 – 1916
österreichische Schriftstellerin und Dramatikerin)
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