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Soße Bolognese

Hans-Jürgen Salier

Soße Bolognese (Ragú alla Bolognese)

 

 xxxxFunkspot-Motiv „Kräuter“

xxxxx„Hier ist Stefan. Und dieser Spot geht an meinen Mitbewohner Toooom.

xxxxxWär cool, wenn du nach Hause kommen könntest. Bei uns stimmt was nicht.

xxxxxIn der Küche sitzen drei Pferde und spielen Skat. Eine Toastscheibe hat mich xxxxxgerade
nach dem Weg zum Hauptbahnhof gefragt. Und die Indianer im Flur xxxxxbehaupten, ich hätte ihre Monatskarte.

xxxxxAch übrigens: Deine komischen Küchenkräuter haben suuuper in der Bolognese xxxxxgeschmeckt. Hö Hö."

xxxxxMit Radio erreichen Sie immer die Richtigen. Radio. Geht ins Ohr. Bleibt im xxxxxKopf.
 

Ist er nicht pfiffig, der Funkspot? Er hat dem Radio-Fan HJS nicht nur gefallen. „Radio. Geht ins Ohr. Bleibt im Kopf.“ Nun wollen wir es nur noch schaffen, dass das Rezept gut beim Leser ankommt.

Kaum ein Gericht der italienischen Küche ist so fest mit einer Stadt verbunden und hat prägenden Einfluss wie die Soße Bolognese. Bologna, diese altehrwürdige und in der Provinz Emilia-Romagna, im Süden Norditaliens, gelegene Universitätsstadt, trägt wegen des inhaltsreichen Essens auch den Beinamen „la grassa“ („die Fette“). 

Die in die Welt gekommene Soße gibt es in unzähligen Varianten. HJS hat den Ehrgeiz, sich dem Original zu nähern. Er nimmt die Finger von zu vielen Konserven weg, mit zunehmender Kocherfahrung immer mehr, denn Kochen kann so schön sein. Er braucht sie nicht, die Fast-Food-Anbieter wie McDonald’s, Burger King, Subway ... Er schätzt auch den einstigen kalifornischen Gouverneur Arnold Schwarzenegger, der immerhin nach einem Ernährungsgipfel im Jahr 2007 in Sacramento drei Gesetze unterschrieb, die den Fast-Food-Unternehmen an den Schulen das schnelle Geldverdienen mit dem Vertrieb von süßen Limonaden und kalorienreichen Snacks versagte. HJS läuft oder fährt an Fast-Food-Läden prinzipiell vorbei. 

Die Fans der italienischen Küche sprechen mit der Zunge schnalzend von „Al dente“. Eigentlich weiß kaum einer so richtig, was das bedeutet. Es wird umschrieben mit bissfest für Nudeln (Pasta), Reis und Gemüse, also nicht zu weich, zu klebrig oder zerkocht. In der Koch-Show „Lanz kocht“ am 9. November 2012 beklagten sich Spitzenköche wie Alfons Schuhbeck, Cornelia Poletto, Nelson Müller, Léa Linster, dass selbst manche Kochprofis die allseits geliebte Pasta nicht so richtig in den Zustand „Al dente“ hinbekämen. Allgemeines Staunen! Tim Mälzer löste das Problem simpel: Der Meisterkoch nahm eine Spaghetti, warf sie an die Studiowand und bemerkte lakonisch, dass sie noch nicht fertig sei, weil sie kleben bliebe. Diesen Test hätte ihn schon seine Mutter zu Kinderzeiten gelehrt. Die Spaghetti blieb während der Sendung an der Wand kleben. – Das sind „Schlüsselerlebnisse der Kochkunst“ – dank Tim Mälzer! 

Übrigens, Soße Bolognese wird in Italien vor allem mit Makkaroni gegessen, nicht aber mit Spaghetti, auch wenn hundertfach in den deutschen Rezeptvorschlägen auch Spaghetti stehen.

 Zutaten für 6 Personen

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1 kg    Gehacktes (Rind, aber auch Mischsorten)

2 – 3    Möhren

3    Knoblauchzehen (in dünne Scheiben xxgeschnitten oder klein gehackt)

 3 Stangen    Staudensellerie mit dem Grün

  2    Zwiebeln (groß, möglichst rot)

  125 g    Butter

500 ml    Milch

500 g    Tomaten (roh oder Büchse, xxmöglichst xxsüßlich schmeckende xxEiertomaten)

3    Peperoni (klein und zerstampft, auch xxgetrocknet)

800 g
   Spagetti

¼ l    Weiß- oder Rotwein (trocken oder beides)

3 – 4 EL    Olivenöl

Gewürze/Kräuter    Salz (möglichst Meersalz), Pfeffer (schwarz), xxZucker, Gemüse- oder Hühnerbrühe (instant), xxLorbeer, Thymian, Rosmarin, Oregano, xxMuskat



Zubereitung

1.    Das wichtigste an einer Soße Bolognese ist das sog. „Soffritto“, das Grundgericht für viele Pastagerichte, aber auch für Soßen und Suppen, bestehend aus Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Butter und Olivenöl. Das Gemüse wird sauber geputzt, geschält, anschließend fein gehackt oder in ganz feine Streifen geschnitten und auf niedriger Flamme in einer Pfanne gegart. Stilgerechter wäre eine kupferne oder gusseiserne Kasserolle. Das Gemüse muss glasig und weich sein, aber nie zu heiß. 

2.    Das Rindergehackte wird in einer zweiten Pfanne mit den Zwiebeln scharf angebraten und muss in kleine Teile zerfallen. Wenn nicht, wird mit einer Gabel, einem Kochlöffel oder einem Pfannenwender nachgeholfen. Anschließend wird mit Weißwein (auch Rotwein) abgelöscht und das Angebackene muss sich vom Boden lösen lassen. Es kommt Milch hinzu, sie gibt dem Rindergehackten einen milden Geschmack.

3.   Man lässt alles aufkochen, gibt die Tomaten hinzu, würzt und verrührt die Masse kräftig. Sie muss köcheln, dabei wird die Flüssigkeit erheblich reduziert. Es entsteht eine dicke, püreeartige und geschmeidige Soße. Frische Kräuter kommen erst kurz vor dem Servieren in die Soße.

    Je länger eine Soße Bolognese köchelt, desto geschmacks-intensiver wird sie. Sie kann auch – mit Fingerspitzengefühl – ein klein wenig anlegen. 


Für das Können gibt es nur einen Beweis: Das Tun.
(Marie Freifrau von Ebner-Eschenbach
1830 – 1916
österreichische Schriftstellerin und Dramatikerin)
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