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Soljanka


Soljanka war in den siebziger und achtziger Jahren Standard in der DDR-Gastronomie. HJS teilte mit seinem Geschmacksgefühl die Gaststätten in zwei Gruppen ein, in solche, in denen die Soljanka genießbar war und in solche, in den die Suppe probates Mittel war, Speisereste-Halden auf billige Weise abzutragen. Bei der genießbaren Kategorie konnte dann unvoreingenommen noch ein Hauptgericht bestellt werden. Überspitzt gesagt: Küche durchkehren, und daraus zaubern wir eine Soljanka. Selbst ein schreckliches Auto nannte man ironisch Soljanka-Schüssel, den in der Ukraine produzierten Kleinwagen Saporoshez (Запорожець [ukr.]) mit den Motorgeräuschen eines sowjetischen Panzers aus der Baureihe T-34, in liebevoller Abneigung zur Sowjetunion wurde er auch „Stalins letzte Rache“ genannt.  

1985 war HJS mit seiner 10. Klasse in Moskau und die Reisegruppe aß im Hotel Ukraina mehrere Male zu Mittag. Das Hotel gehört zu den wahnwitzigen „Sieben Schwestern“ der Architektur im sozialistischen Zuckerbäckerstil. Höchstpersönlich kam von Generalissimus Stalin der Auftrag zum Bau. Die architektonischen Scheußlichkeiten sollten die Wolkenkratzer Manhattans in den Schatten stellen und von der Überlegenheit und der neuen Gottheit „Kommunismus“ künden, die alle Menschen dieser Welt von der Unterdrückung befreit. Aber, im „Ukraina“ gab es keine Soljanka, und eine Ukrainische schon gar nicht. Als Vorsuppe wurde originaler Borschtsch, also Schtschi (Weißkohl) serviert. Das schmeckte HJS. Die Frage an die junge sowjetische Reiseleiterin und Dolmetscherin nach Soljanka wurde sehr zurückhaltend beantwortet, obwohl Geheimdienstler – sprich Reiseleiter – beinahe alles wissen. Von Ukrainischer Soljanka wusste die Genossin Dame allerdings nicht viel, vor allem mit dem Wort „Ukrainisch“ konnte sie im Zusammenhang mit Soljanka überhaupt nichts anfangen. Die fragende Mimik des HJS konnte sie demnach nicht deuten. 

Soljanka hat, auch wenn niemand so richtig weiß, was das überhaupt ist, die Revolutionen des Ostblocks hervorragend überstanden. Gegenwärtig ist sie dabei, den westeuropäischen Markt zu erobern, selbst in der etwas gehobenen Küche. Der bayerische Koch-Guru Alfons Schuhbeck hat das Rezept „Soljanka mit Schmand und Petersilie“ bereits auf seine Homepage gestellt, allerdings ohne Ingwer. Das schmeckt tatsächlich, meint HJS. Trotzdem fehlt bei ihm und anderen Kochbuchautoren etwas Grundsätzliches, nämlich Schtschi: Weißkraut oder Sauerkraut. Zwei russische Sprichwörter sprechen zum Thema eine deutliche Sprache: Man kann des Vaters überdrüssig werden, aber nicht der Schtschi.“ und „Schtschi und Kascha – unser tägliches Brot.“ (Kascha = Buchweizen).    

Die Beschäftigung mit einem Rezept ist für HJS spannend, weil für ihn nicht das Modische interessant ist, sondern die Tradition und das Ursprüngliche. Auf einer russischen Website fand er das Zitat, das er unwidersprochen stehen lassen will: „Typisch ist die Verwendung von Kraut und Salzgurken sowie Gurkenbrühe. Essig statt Gurkenlake zu verwenden, gilt als Vergewaltigung  des Original-Rezepts einer russischen Soljanka, schließlich bedeutet das „Sol“ in dem Wort „Soljanka“ Salz.“ 

Eine Frage wurde nicht eindeutig geklärt. Wo kommt die Speise Ukrainische Soljanka eigentlich her? Vermutlich, wo so manch andere Erfindung aus Sozialismuszeiten auch herkam: Aus dem Nirgendwo, vielleicht auch aus dem Agitationsreservoir des Politbüros der SED oder war es gar ein Bündnisbeitrag der Gesellschaft für Deutsch-Sowjetische Freundschaft?  

Die Soljanka war im Russischen nicht unbekannt, denn Ende des 19. Jahrhunderts hieß ein Gericht „Seljanka“, abgeleitet von den Worten село (selo) für Dorf oder  сельский (dörflich, ländlich). Vermutlich ist das O aus соль (sol) für Salz in das Wort gekommen, aber darüber streiten sich Sprachwissenschaftler. Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts ist nur die Fischsoljanka bekannt. Später, als Tomaten und Tomatenmark ihren Siegeszug durch die Küchen antraten, kam es zum Charakterwandel der Soljanka auf fleischlicher Grundlage.

Heute unterscheidet man im Wesentlichen drei Arten von Soljanka, die nach dem Hauptanteil der Suppe benannt sind:

-         Fleischsoljanka

-         Fischsoljanka

-         Pilzsoljanka

Auf alle Fälle ist man mit dem Begriff Ukrainische Soljanka auf dem Holzweg, die gibt es vielleicht heute, weil es sich herumgesprochen hat, aber nie und nimmer zu DDR-Zeiten, weder in einem deutschen noch in einem ukrainischen Kochtopf. Auch im benachbarten Weißrussland (Рэспубліка Беларусь – In der DDR, als diese Republik noch wie die Ukraine Unionsrepubliken der Sowjetunion waren, sagten wir Belorussland) war das Ergebnis einer Recherche und Befragung von Reisenden unergiebig. 

Es ist verbürgt, dass der Begriff Soljanka erstmals offiziell 1953 in einem Rezept in der DDR auftauchte, aber nicht als letztes Geschenk des im gleichen Jahr einbalsamierten Diktators. Da hätte er tatsächlich etwas Vortreffliches vollbracht. Mit der heutigen Soljanka hat das Gericht kaum etwas zu tun, es war schlichtweg Gulasch mit anderem Namen. Vom „Material“ her opulent war das Rezept für 4 Personen im Jahr 1953 allemal. HJS kann sich noch an die mageren Angebote der Zeit erinnern. Seine Mutter war Verkäuferin im Fleischerladen von Martin Göring auf dem Hildburghäuser Marktplatz. HJS wurde, weil er nach einer schweren Diphtherie untergewichtig war, ins Jagdschloss Heinrichshorst bei Wolmirstedt nahe Magdeburg zur Erholung geschickt. Und Lebensmittelkarten gab es immerhin exakt bis zum 29. Mai 1958, später wurde die Versorgung nicht viel besser. Die Preise der staatlichen Handelsorganisation (HO), der größten Einzelhandelskette der DDR, die einen Preisaufschlag für die bewirtschafteten Waren von 100 Prozent hatte, wurden dem einheitlichen Preisniveau angeglichen. Lediglich für Brennstoffe blieben die Bezugskarten bis zum Zusammenbruch der DDR (1990) bestehen.  

Die Lebensmittelkarten gab es je nach Arbeitsplatz in unterschiedlichen Kategorien für die Werktätigen. Immerhin durfte Otto Normalverbraucher 1956 pro Monat konsumieren:

1.350 g Fleisch     =             45 g/Tag

   900 g Fett          =             30 g/Tag

1.250 g Zucker      =             40 g/Tag

Der Rezeptvorschlag der Soljanka lautete: 400 g Fleisch (Filetstück), 1 Zwiebel, 50 g Butter, 1 saure Gurke, 1 EL Tomatenmark, 1 Knoblauchzehe, 1 – 2 EL Wein. Als Beilage wurden Klöße oder Makkaroni empfohlen. 

Aus den vielen Varianten wählt HJS seine mit eigenen Erfahrungen zusammengestellte Lieblings-Soljanka aus, denn die heutigen in Halberstadt oder sonst wo produzierten Soljanka-Konserven haben mit Soljanka recht wenig zu tun, auch die eigenartige Wurst, die man Römerbraten nannte, aber tatsächlich kein Römerbraten war, die man den gutgläubigen DDR-Bürgern als die Soljanka-Grundlage anpries: 

 Soljanka mit Fleisch 

(Солянка сборная мясная)


Zutaten für 6 Personen


xxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
500 g    Gemischtes Fleisch (Schwein,xx xxRind, durchwachsenes Kassler, xxHähnchen, Pute …)

150 g
   Schinkenspeck

200 g    Wurst (Jagdwurst, Geflügelwurst, xxFleischwurst, Salami o. ä.)

250 g    Sauerkraut

(100 – 150 g    Wurzelgemüse – fakultativ)

1,5 l    Fleischbrühe

2 EL    Öl oder Margarine

3 – 4    Tomaten (ggf. pellen)

2    Paprikaschoten (rot)

2    Peperoni (auch geschrotete xxPeperoni)

2 – 3    Knoblauchzehen (sehr klein xxgeschnitten)

2 – 3    Salzgurken

150 g    Tomatenmark

150 – 200 ml    Gurkenlake (nie mit Essig xx„nachwürzen“)  
        
1    Zitrone (in Scheiben geschnitten) xxund Zitronenabrieb

     Saure Sahne oder Schmand

Gewürze/Kräuter    Salz, Pfeffer, Piment aus der xxMühle, Chili- oder Rosenpaprika-xxPulver,

    1 EL Edelsüß-Paprika, 2 EL Kapern, einige Oliven und sehr klein gehackten Ingwer, 1 EL Senfkörner, 2 Lorbeerblätter, Petersilie und/oder Dill zum Garnieren


Zubereitung

1.    Die fein gehackten Zwiebeln werden in den Speckwürfeln glasig gebraten, das klein geschnittene Fleisch wird angebraten, dann kommt die gewürfelte Wurst hinzu, ebenso die Paprikastückchen (evtl. auch sehr klein geschnittenes Wurzelgemüse) und bei mittlerer Hitze dünsten und leicht anrösten lassen.

2.   Tomatenmark unter die Masse rühren, dazu Fleischbrühe, Gurkenlake und Lorbeerblätter geben, alles erhitzen und ca. 15 min unter dem Siedepunkt ziehen lassen.

3.   Die Gurken werden in kleine Würfel geschnitten, ebenso die anderen Zutaten wie Tomaten oder Peperoni. Sie werden mitgedünstet.

 4.      Mit Pfeffer, Piment und Chili würzen. Zusätzliches Salz ist wegen des salzhaltigen Inhalts unwichtig. Die Zutaten werden erhitzt und der geschnittene oder geriebene Knoblauch (auch Granulat ist verwendbar), die Kapern und schwarzen Oliven (halbiert oder geviertelt), die geriebene Zitronenschale (und Ingwer) kommen hinzu. Die Soljanka muss relativ lange einkochen (1 – 2 Stunden), denn sie darf nicht dünnflüssig sein.

5.   Die Masse in eine Schüssel geben, Zitronenscheiben einlegen und kurz vor dem Servieren den Schmand/Saure Sahne dazu und mit Dill und/oder Petersilie garnieren und heiß auf möglichst vorgewärmte Teller geben, evtl. die Teller separat garnieren.


Pilzsoljanka 
 

(Солянка рыбная с капустой)

Zwei mittelgroße Zwiebeln klein schneiden, leicht in Fett (möglichst Butter) rösten, 2 – 3 EL Tomatenmark dazu und 5 – 6 min dünsten, klein geschnittenes Suppengrün, 1 – 2 Paprika, 200 g Sauerkraut oder fein geschnittenes Weißkraut (gekocht), die in Scheiben geschnittenen 3 – 4 Gewürz- oder Salzgurken, (Suppengrün), 2 geschnittene Tomaten, 1 EL Kapern, 1 – 2 Lorbeerblätter und mit reichlich 1 l heißem Fischfond oder Gemüsebrühe übergießen und ca. 30 min köcheln lassen. Die Fischstückchen (wenn vorhanden auch Flusskrebse) in die Brühe geben, Knoblauch, Zitronenabrieb, Kapern, Oliven, Chili u. a. Gewürze hinzu, garen und ziehen lassen, abschmecken und evtl. nachwürzen. Kurz vor dem Servieren kommen die Zitronenscheiben und Schmand/Saure Sahne sowie Dill und/oder Petersilie zur Garnierung auf die vorgewärmten Teller dazu.

Soljanka mit Fisch und Kraut

(Солянка Грибы)
Ähnlich wie Fischsoljanka. An Stelle des Fisches kommen Pilze, das Einweichwasser, Fleisch- oder Gemüsebrühe hinzu. Hervorragend eignen sich wegen ihrer Festigkeit und ihres Geschmacks Steinpilze, Rot- oder Braunkappen, Maronen oder andere essbare Pilze, auch tief gefroren oder getrocknet. 

Tipps  

-        Die Soljanka möglichst einen Tag stehen lassen, damit sich die Aromen durchdringen können. Aufgewärmt schmeckt sie besser als frisch gekocht. 

-        Binden Sie die Soljanka nicht mit Mehl oder Stärke, sondern reduzieren Sie die Flüssigkeit durch längeres Köcheln. Soljanka wird in Russland nie flüssig wie bei deutschen Rezepten gegessen, die DDR-Soljanka – wie in vielen Nostalgiekochbüchern beschrieben – hat mit Soljanka nur den gemeinsamen Namen. 

 

 


Wahrheiten, die man ganz besonders ungern hat, hat man besonders nötig.
Jean de la Bruyère
1645 – 1696
französisch-moralistischer Schriftsteller)
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