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Spargel

Hans-Jürgen Salier

Spargel

(Gemüsespargel – Asparagus officinalis L.)

 

 

Wenn Du Kartoffeln oder Spargel isst, schmeckst Du den Sand der Felder
und den Wurzelsegen, des Himmels Hitze und den kühlen Regen,
kühles Wasser und den warmen Mist.
 
(Carl Zuckmayer)

 

HJS scherzt derb, wenn er sagt, dass für ihn die beste Gemüsezeit ist, wenn die Toiletten der Wirtshäuser von Mitte April bis zum 24. Juni, dem Johannistag, ganz typisch und streng nach Schwefel riechen. Was „läuft“ da ab? Ein chemischer Prozess. Der im Spargel enthaltene Aromastoff Asparagusinsäure (1,2-Dithiolan-4-Carbonsäure) wird enzymatisch gespalten, und diese sehr geruchsintensiven Verbindungen gehen den Weg aller menschlichen Entsorgung. Den Appetit will HJS niemanden verderben. Auf Wunsch wird GS das als gelernte Chemielehrerin auch noch mit fachchinesisch untermauern. Jahrzehnte schon forschen und streiten Wissenschaftler, ob eben diese Geruchswahrnehmung genetisch bedingt sei. Immerhin werden solche Meldungen wie die regelmäßige Abfolge von Jahreszeiten durch die Tagespresse, noch mehr durch die Yellow-Press oder das Internet gejagt, als gäbe es keine wichtigen Meldungen. 

Spargel wird aus gutem Grund als königliches Gemüse bezeichnet. Historiker wiesen nach, dass vor fünftausend Jahren die Chinesen die Vorzüge des Spargels als Heilpflanze und als Lebensmittel sahen, auch den Pharaonen schmeckte er, wie Wandmalereien und Fresken es bezeugen. Von den kulturvollen Römern wurde der wilde Spargel „gezähmt“ und als harntreibende und abführende Heilpflanze genutzt, auch als Mittel gegen die Gelbsucht, spielte sie immer eine Rolle. – Die Römer brachten die köstliche Pflanze als Besatzer nach Mitteleuropa. Aus historischer Distanz muss man ihnen für diese Kulturtat dankbar sein. Und wenn HJS erst an den köstlichen Wein denkt … Bis ausgangs des Mittelalters spielte Spargel höchstens als Heilmittel noch eine Rolle, weniger als Nahrungsmittel, war doch der Arbeitsaufwand im Verhältnis zum Nährwert eher unbedeutend. Bei 100 Gramm kommen 13 kcal (52 kJ) zusammen. Ein Lebensmittel für Menschen, die schwer arbeiteten, war das nicht. Früher konnten es nur „feine“ Leute für sich nutzen, heute hat es noch dieses Flair, aber es ist längst für alle erschwinglich. Allein in Deutschland werden jährlich knapp 100.000 Tonnen auf etwa 25.000 Hektar Fläche erzeugt, ein Fünftel davon in Niedersachsen, und etwa 30.000 Tonnen werden eingeführt. Das kann man zwar nicht vergleichen mit den chinesischen Produktionszahlen. Die Statistik vermerkt für das Reich der Mitte sieben Millionen Tonnen, das sind sieben Milliarden Kilogramm. Mein Gott, deswegen schauen die Chinesen vielleicht so freundlich in die Welt … 

Auch wenn HJS den Spargel entzückt und euphorisch preist, ist er nicht jedermanns Sache. Immer wieder wird ausgerechnet Lewis Carroll (1832 – 1898), einer der klügsten Köpfe und Universaltalent des Vereinigten Königreichs als Schriftsteller, Fotograf, Mathematiker und Diakon zitiert. Richtig ist, dass er Alice („Alice im Wunderland“) einem anderen Mädchen gegenüber sagen lässt:

 

           „Wie froh bin ich,  

           dass ich Spargel nicht leiden kann;
           denn wenn er mir schmecken würde,

           dann würde ich ihn essen,
           und ich hasse das Zeug.

Die britische Küche muss man nicht lieben, HJS hätte aus seiner subjektiven Sicht mit Ham & Eggs ein prima Gegenargument. 

Übrigens, Spargel ist ein geeignetes Mittel, feine Tischsitten zu umgehen. Man darf ihn mit den Fingern essen. Seine schwefelhaltigen Bestandteile lassen Silber- und nicht-rostfreie Essbestecke sehr schnell oxidieren. Die Silberbestecke in den Familien hütete man, nicht nur, weil sie teuer waren, das Putzen ist sehr zeitraubend. Wenn sich Besuch ankündigte, saß dann Oma Reinhilde in der Küche und putzte das Silberbesteck – noch gründlicher als freitags die Messingtürgriffe mit Sidol aus dem 1910 in Wittenberg gegründeten Sidol-Werk, das zur DDR-Zeit als VEB Wittol Lutherstadt Wittenberg firmierte. Das Essen mit den Fingern kann also nie Gegenstand der Kritik sein, auch heute nicht, es sei denn, man ist zu einem sehr festlichen Mahl geladen, denn nicht jeder kennt diesen historischen Hintergrund. 

Vieles kann über Spargel angemerkt werden. Hierzu gibt es aber nur ein Rezept: Jeder sollte ihn für sich selbst entdecken. Wer in Deutschland zur Spargelzeit Urlaub macht, lernt sein Land und die regionalen Besonderheiten kennen und merkt, dass es auch ohne Sauce hollandaise geht, die HJS vorgefertigt oder „pulverisiert“ überhaupt nicht mag, ein grauenhafter Gedanke für ein königliches Gemüse. Wenn schon, dann stellt man die klassische Buttersoße selbst her. Da weiß man letztlich, was man „zusammenrührt“. HJS hat ein Geheimrezept, das er gerne verrät: Spargel, frische Kartoffeln, ausgelassene Butter mit leicht gerösteten Semmelbröseln, gemischt mit kleingehacktem gekochten Ei mit Schnittlauch, so, wie es auch gerne in Polen gegessen wird. Aus den Resten (Schalen, Bruchstücke, die Enden der Spargelstangen), aber als Krönung auch mit den zarten Köpfchen, wird eine Spargelcremsuppe hergestellt und an Sonntagen ein Dessert mit Spargel und einheimischen köstlichen Erdbeeren. 

Und nicht vergessen: Spargel kommt bei HJS und vielen anderen Spargelliebhabern nur bis Johanni auf den Tisch, diesem so symbolträchtigen Tag des Jahres. Am 24. Juni soll Johannes der Täufer, einer der zentralen Figuren des Christentums, aber auch des Mandäismus und des Islams, geboren worden sein, der als Vorläufer von Jesus gilt, der ihn auch im Jordan getauft hat. Die Johannisnacht vom 23. auf den 24. ist die kürzeste Nacht des Jahres, nach altem Brauch Sommersonnenwende, die Johannisfeuer lodern. Bei den Freimaurern endet und beginnt das Jahr mit dem Johannisfest. Und für die Bauern ist Johanni von alters her einer der wichtigsten Tage im Wirtschaftsjahr. Mit dem Ende der Schafskälte wird auch die Erntesaison eingeleitet, auch die Johannisbeeren, die Lieblingsfrüchte von HJS. Johanni hat also eine ganze Menge mit der Küche zu tun. 

Übrigens, eine alte fränkische Bauernregel sagt: „Kirschen rot, Spargel tot.“ Wer im kommenden Jahr wieder Spargel ernten und essen will, muss dem königlichen Gemüse Zeit zum Regenerieren lassen. Auch der Mensch kann nicht „rund um die Uhr“ arbeiten. Guter Spargel braucht Zeit. Und Spargel nur sieben oder acht Wochen essen zu dürfen, stärkt die Freude auf die nächste Saison. Und griechischer Spargel kommt ohnehin nicht auf den Tisch, da ist HJS ein Nationalist. 

Wer sehr viel Spargel isst und sein Gewicht „halten“ und nicht zur nächst niedrigen Konfektionsgröße seines „Sonntagnachmittagsausgehanzugs“ greifen will, muss bei anderen Mahlzeiten kräftig zulegen. 

Zutaten für 4 Personen

2 kg        Spargel (weißer oder violetter, 500 g ungeschält pro Person)

                    Butter

                    Semmelbrösel

Gewürze/Kräuter     Salz, Zucker (2 EL), Schuss Zitrone

 

Zubereitung

1.   Die Spargelstangen werden unter fließendem kaltem Wasser abgespült und mit Küchenkrepp getrocknet. Sind grobe Verunreinigen vorhanden, werden sie mit dem Messer ausgeschnitten. Die Enden werden ca. 2 cm mit einem sehr scharfen Messer abgeschnitten (sie können bitter oder holzig sein). Die Spargelstange wird auf die Innenhand gelegt und mit einem Spargelschäler unterhalb des Kopfes bis zum Ende geschält. Unterhalb der Stange wird großzügiger geschält.

2.   Die gewaschenen Enden und Schalen werden unter Zugabe von Salz, einer Prise Zucker, einem Schuss Zitrone und später mit dem Kochwasser des geschälten Spargels zu einem Sud gekocht, der Grundlage für die Spargelsuppe oder für die Soße ist.

3.   Die Spargelstangen werden portioniert, mit Küchengarn zusammengebunden (8 – 10 Stangen für eine Portion) und in einem breiten Topf mit einem Innenmaß von mindestens 16 cm ca. 15 bis 20 min gegart mit wenig Salz, Zucker, Butter und evtl. einem Schuss Zitrone.  

 

Beilagen

Gekochter Schinken (das Salz und die Gewürze in rohem Schinken ist oft sehr dominant), Rührei oder gekochte Eier, Fischfilet (gebraten oder gedünstet), Schnitzel (Kalbsschnitzel), Fleischklößchen, Sauce hollandaise, Mayonnaise, Fränkische Bratwürste, Flädle oder Schmarrn …

junge Kartoffeln, auch Kartoffelbrei, süße Pellkartoffeln (Norddeutschland). 

 

Tipps

-        Der Spargelgenuss fängt bereits beim Einkauf an, das Gemüse muss ganz frisch sein. Die Qualität kann auf sehr einfache Weise geprüft werden:

   . Klasse extra: Länge 22 cm (gerade, glatt, keine Beschädigungen, Schale leicht rosa) Durchmesser: 16 mm – 26 mm

   . Klasse I: Gerade gewachsen und unbeschädigt, Länge von 17 mm – bis xxx22cm, Durchmesser:12 – 26 cm. Köpfe weiß und geschlossen, leichte xxxRostspuren

  . Klasse II: Stangen dürfen leicht gebogen sein, aber unbeschädigt, Länge 12 cm xxx– 22 cm, Durchmesser: ab 12 mm, Farb- und Rostspuren, die beim Schälen xxxentfernt werden können. Köpfchen leicht gefärbt und locker, aber nicht grün.

   . Reibt man die Stangen aneinander, geben sie ein quietschendes Geräusch ab.

   . Bei Druck mit dem Fingernagel tritt Feuchtigkeit sus.

   . Nicht ganz frischer Spargel ist meist hohl, das ist an den Enden sichtbar.

   . Zu dünne Stangen haben oft eine mindere Qualität, sie werden als
xxxSuppenspargel verwendet.
 

-       Der empfindliche Spargel bedarf einer sorgsamen Behandlung und sollte möglichst frisch verzehrt werden, Zwei oder drei Tage kann er in einem feuchten Geschirrtuch im Gemüseschrank des Kühlschrankes aufbewahrt werden.  

-        Die zarten Spargelköpfe garen schneller als die Stangen, so kann der Spargel in einen hohen Topf gestellt werden. 

-       Zum Spargelgaren dürfen keine Aluminiumtöpfe verwendet werden. 

-       Grüner Spargel kann etwas dünner sein, die Köpfchen sind durch die Lichteinwirkung oft leicht geöffnet und müssen auch nicht komplett geschält werden. 

-       Spargel kann problemlos eingefrostet werden, allerdings kann er dann auch nach dem Auftauen nicht geschält werden, zudem verringert sich die geschmackliche Qualität.

-       Spargel kann auch gebraten oder im eigenen Saft (auf den Schalen und Ende) bei geschlossenem Topf gedünstet werden, um die Aroma- und Inhaltsstoffe zu schonen. Es bildet sich auch mehr und mehr der Trend aus, den Spargel bissig zu garen (ca. 8 min). Der Rohverzehr als Salat ist nicht sehr sinnvoll, weil sich typische Aromen nicht erschließen.

     -         Übrigens, HJS kann sich ziemlich ärgern, wenn er beim Spargelschälen
xxxxxxauch nur eine Spargelstange zerbricht. Da ist er eigen und fühlt sich verletzt.

 

 


Es ist ein eigener grillenhafter Zug, dass wir durch Schweigen das Geschehene für uns und andere zu vernichten glauben!
(Johann Wolfgang von Goethe
1749 – 1832
deutscher Dichter, Naturwissenschaftler, Staatsmann)
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