Eine Seite für Hildburghausen

Szegediner Gulasch

Hans-Jürgen Salier


Szegediner Gulasch
(eigentlich Székely Gulyás)


Aufgwärmt is nua a Gulasch guat.

                        (Sprichwort in Österreich)

In jungen Jahren hatte HJS irgendwann von Szegediner Gulasch gehört, und seither kam bei ihm in jeden aufgewärmten Topf mit Gulasch oder Erbsen- und Kartoffelsuppe ein Schlag Sauerkraut. Nach seinem Geschmacksempfinden musste es noch nicht einmal gar sein, Hauptsache Sauerkraut war dabei. Das war keine schlechte Idee, die machte ihn zufrieden. 

Ungarn war nicht nur in den fünfziger Jahren das Traumland der Menschen im Osten Deutschlands. HJS erinnert sich, dass er als Kind die hübschen ungarischen Briefmarken sammelte. Im Gedächtnis sind unauslöschlich die großartigen fußballerischen Leistungen der Magyaren geblieben, 1953 der grandiose 6 : 3-Sieg der Puskás-Elf auf dem „Heiligen Rasen“ des Londoner Wembley-Stadions über England, der Sieg der deutschen Nationalmannschaft über die Ungarn-Elf 1954 in Bern, das als „Wunder von Bern“ in die Geschichtsbücher einging. Die erste Weltmeisterehre führte zu einem gestiegenen Selbstbewusstsein der Deutschen, auch wenn das im Osten nicht erwünscht war. Neben dem Hildburghäuser Kino „Apollo-Lichtspiele“ und dem Hotel Ruppel (später als „Bahnhofs-Hotel“ umgebaut) in der ehemaligen Leninstraße, heute Friedrich-Rückert-Straße, gegenüber dem „Burghof“, installierte der Kreislichtspielbetrieb ein Freilicht-Kino, und man zeigte den Wembley-Film in Schwarz-Weiß. Die Menschen waren begeistert. HJS sah den Film dreimal. Allerdings, der Weltmeisterfilm aus Bern war dort nicht zu sehen, bekanntlich verlor die Mannschaft aus der befreundeten Ungarischen Volksrepublik durch Tore von Morlock und Rahn mit 3 : 2. Noch heute könnte HJS die Aufstellungen der beiden Mannschaften im Schlaf nennen. – Aber auch die Weltklasseleistungen der ungarischen Sportschwimmer und die modernen Trainingsmethoden begeisterten HJS. Für die 1958 gegründete Sektion Schwimmen in Hildburghausen, HJS ist Gründungsmitglied, beschaffte er das Lehrbuch eines ungarischen Spitzentrainers, das mit den darin gedruckten Trainingsplänen zum wichtigsten Anleitungsmaterial der sich entwickelnden Hildburghäuser Schwimmer wurde. Selbst das gerade aufkommende Delphin-Schwimmen brachte sich HJS mit diesem Lehrbuch und seinem Sportlehrer und Trainer Klaus Gleicke und Schwimmmeister Hartmut Fischer bei. 1962 legte HJS übrigens in Meiningen seine Prüfung als Staatlich geprüfter Schwimmmeister ab und wurde noch mal Bezirksmeister in der 4 x 100-m-Freistil-Staffel mit Detlef Langenfeld, Martin Knauer und dem späteren Weltrekordler und mehrfachen Europameister Udo Poser. Im gleichen Jahr wurde HJS Sektionsleiter der Hildburghäuser Schwimmer. 

An Ungarn erinnerte aber auch Kurt Hoffmanns anrührender und unvergesslicher Film mit Lieselotte Pulver in der Hauptrolle „Ich denke oft an Piroschka“, eine bezaubernde Schnulze. Die Schweizerin spielte die siebzehnjährige Tochter des Bahnhofvorstehers von Hodmezövasarhelykutasipuszta, was soviel heißt wie Biberfeldmarktplatzbrunnenheide.

Und zornig wird HJS noch heute, wenn der durch die Sowjets niedergeschlagene Aufstand der Ungarn vom Oktober/November 1956 gegen das Sowjetsystem zur Sprache kommt. In ihrem Buch „Es ist Frühling und wir sind so frei“ schrieben HJS und BS um das Jahr 2000 herum, dass Deutschland dem ungarischen Volk so unendlich dankbar sein muss für das Öffnen des Grenzzauns während der europäischen Freiheitsrevolution von 1989.  

Szeged, die drittgrößte ungarische Großstadt, im Dreiländereck mit Serbien und Rumänien gelegen, ist mit dem Szegediner Gulasch, berühmt geworden. Die sonnenreichste Stadt Ungarns ist wegen ihrer Nahrungsmittelindustrie mit Szegediner Paprika, Pick-Salami und Szegediner Fischsuppe (Szegedi Halászlé) bekannt, nur nicht wegen des Szegediner Gulaschs. Ursprünglich hieß das Gericht Székely gulyás, der Name bezieht sich auf den ungarischen Bibliothekar und Schriftsteller József Székely (1825 – 1895). Nicht nur um dieses Gulasch ranken sich Legenden. Eines ist sicher, die Bewohner Szegeds haben – wie alle ungarischen Regionen – ihr Gulasch, in dem Falle ihr Székler-Gulyás, aber nicht das Szegediner. Sie bereiten es aber ohne Sauerkraut zu. Für uns ist aber Szegediner Gulasch immer mit Sauerkraut. 

Angeblich ist das Szegediner Gulasch in dem Pester Restaurant „Zur Spieluhr“ durch einen reinen Zufall kreiert worden: Der genannte und an diesem späten Abend sehr hungrige Stadtbibliothekar und Dichter József Székely bestellte Essen. Der Kellner ist nicht sonderlich begeistert, denn der Koch hatte sich bereits zum Feierabend zurückgezogen. Székely pochte wutentbrannt auf den Tisch: „Es muss doch wohl möglich sein, dass Sie mir ein Pörkölt [Gulasch, meist dicke Konsistenz] und eine Portion Sauerkraut aufwärmen. Dazu ist kein Koch nötig.“ Der Kellner trollt sich und werkelt, wie ihm energisch aufgetragen, an der Mahlzeit herum und bringt sie dem Gast, nicht mit Begeisterung, aber stilgerecht mit einem Klecks Sauerrahm. Székely wird Sekunden später immer zufriedener. Es schmeckt.  

Brisant an der Geschichte ist, dass der ungarische Nationaldichter und Revolutionsheld von 1848 Sandor Petöfy (1823 – 1849) zugegen ist. Tags darauf bestellte Petöfy ebenfalls eine solche Portion. Fortan bezeichnete man das Gericht als Székely-Gulasch. So ist es überliefert. Es wurde bis über Wien hinaus bekannt, und vermutlich war es ein Hörfehler, der dafür sorgte, dass eine Stadt unverdienten Lohn einheimst und zur Legende wird mit Szegediner Gulasch. – Auch wenn sich HJS in „Nebensächlichkeiten“ verliert, muss er an diesen ungarischen Genuss anfügen, dass Petöfy mit dem großen Revolutionär und Dichter Mór Jókai (1825 – 1904) befreundet war. Beide waren in der Revolution von 1848 die Anführer der ungarischen Jugend. Jókai schrieb 1877 mit Névtelen vár (Das namenlose Schloss) eine Erzählung zu unserer „Dunkelgräfin“, der Geheimnisvollen von Hildburghausen und Eishausen, die vermutlich Marie Thérèse Charlotte von Frankreich ist, die Tochter von König Ludwig XVI. und Marie Antoinette. 

Gulasch ist und bleibt das Nationalgericht der Magyaren. Ein Buch ließe sich mit all den Rezepten schreiben, die es zwischen Donau und Theiß gibt. Und über Wien und Gulasch zu schreiben, hieße Eulen nach Athen tragen, ist es doch das klassische Wirtshausgericht. Viele Wirtshäuser werden bekanntlich auch „Gulaschhütte“ genannt, sie öffnen erst um Mitternacht und schließen gegen Morgen, um vor allem die Nachtschwärmer mit Essbarem zu versorgen.  

Gulasch und ein guter Landwein passen immer zusammen, das hat HJS wiederholt wonnevoll in Ungarn erfahren dürfen. Das schmeckte anders, als der zu DDR-Zeiten verrufene Rotwein „Erlauer Stierblut“ (Egri Bikavér), ein süßlicher Massenwein, der mehr Kopfschmerzen verbreitete als nötig. Eigentlich war der bei Eger in Nordungarn gekelterte Rebensaft meist ein natürlicher Verschnitt mehrerer Sorten (Kadarka, Blauer Portugieser, Merlos, Kékfrankos und/oder Cabernet). Die Weinkultur in der DDR war nicht sonderlich hoch entwickelt, aber das ist ein anderes, wenn auch geschmackloses Kapitel. Ungarn ist inzwischen wieder auf dem Wege, gute und zugleich preiswerte Weine auf den heftig umworbenen Markt zu bringen.  

Eine Legende will HJS noch anfügen, die den Verteidigern Egers vor den osmanischen Belagerungstruppen zur Ehre gereicht. Als die Osmanen die rot gefärbten Bärte der Ungarn sahen, dachten sie, diese hätten Stierblut getrunken und schöpfen davon ihre Wildheit und Kampfeskraft. Demoralisiert hätten die Osmanen die Flucht ergriffen, erzählt man sich. Und der Name „Erlauer Stierblut“ ist noch allgegenwärtig.  

HJS fällt noch etwas ein, um Ungarn und die ungarische Gastfreundschaft zu verstehen: Barack-Pálinka. Was das ist? Das hat garantiert nichts mit dem 44. Präsidenten der Vereinigten Staaten zu tun, auch wenn die edelste Form Óbarak seinem Namen immer ähnlicher wird. Barack-Pálinka ist ein Obstbrand aus Aprikosen mit einem Mindestalkoholgehalt von 37,5, meist mit 50 Volumenprozent, wow! Ein halbes Jahrtausend ist das Brennen von Pálinka im Magyarenland bekannt. Selbst die Historie ist verbürgt. Immerhin hat Johannes Praevotius von der „Aqua vitae reginae Hungariae“, dem „Wasser der ungarischen Königin“, geschrieben. Es soll sich um einen Weinbrand gehandelt haben, den die Leibärzte der Königin Elisabeth aus Italien einführten.  

Klassische Obstsorte für den wohlschmeckenden Pálinka ist die Aprikose, aber auch Zwetschgen und Kirschen, Äpfel, Sauerkirsche und Quitte, und authentisch ist er auch nur dann, wenn die Früchte in der ungarischen Sonne gereift sind und ohne Zuckerzusatz verarbeitet werden. Wenn er lange gelagert und gepflegt wird, dann ist er beinahe geadelt und verdient den Namen Ó-Barack oder Óbarack. Mit seinen Aromen und ätherischen Ölen ist er unübertroffen fruchtig. Bemerkenswert ist eine Gesetzesänderung der ungarischen Regierung vom September 2010, in der festgelegt ist, dass jährlich 86 Liter Pálinka mit 50 Volumenprozent nicht genehmigungspflichtig und von der Branntweinsteuer befreit ist. – Bei seinen Aufenthalten in Pilisvörösvár hat HJS mit Balàzs und Ferry, dem ehemaligen stellvertretenden Direktor des Gymnasiums, das edle Früchtchen zu sich genommen. HJS kann den Barack-Pálinka zu Szegediner Gulasch nur empfehlen.

Zutaten für 6 Personen

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1 kg    Schweinefleisch (Schulter) – traditionell wird xxxRindfleisch verwendet

3    Zwiebeln (mittelgroß)

40 g
   Schweineschmalz (möglichst kein anderes xxxFett)
3/4 kg
   Sauerkraut

1    Paprikaschote (rot)

3 – 4    Knoblauchzehen

1 – 2 TL    Kümmel (gemahlen)

125 g
   Saure Sahne

¾ l    Wasser (Gemüse- oder Instantbrühe)

   20 g    Paprikapulver (edelsüß)

1 EL    Tomatenmark

150 – 200 g    Crème fraîche oder Saure Sahne

(150 ml    Rotwein (trocken), auch Weißwein ist xxmöglich)

Gewürze/Kräuter    Salz, 3 Lorbeerblätter, Pfefferkörner xx(schwarz), Pfeffer (geschrotet) xxZitronenschalenabrieb, Petersilienstängel

 


  Zubereitung

1. Die Zwiebeln werden in Streifen geschnitten und in erhitztem Fett angebraten und dann an den Rand des Topfes geschoben. Das relativ groß gewürfelte Fleisch (ca. 3 – 4 cm) wird angebraten. Über die Zwiebeln kommt das Paprikapulver (nicht zu stark erhitzen, sonst schmeckt es bitter), über das Fleisch gibt man Tomatenmark oder Tomatenpüree. Unter ständigem Wenden wird die Masse leicht geröstet.

2. Die Gewürze kommen hinzu (Knoblauch mit Salz zu Brei verreiben, Zitronenabrieb, gemahlener Kümmel). Es wird mit Wasser bzw. Brühe abgelöscht und aufgefüllt, möglichst keine Fleischbrühe, denn das Gulasch wird zu „dick“ im Geschmack. Das Gulasch lässt man 1 – 2 Stunden fast vollkommen zugedeckt bei geringer Hitze garen.

3. Etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren wird das frische Sauerkraut beigegeben, auch die Petersilienstängel kommen hinzu.

4. Die Paprikahälfte wird in den Küchengrill gelegt und erhitzt, bis die Schote Blasen wirft. Das Fleisch wird ohne die Paprikahaut sehr klein geschnitten oder mit dem Zauberstab gemixt und dem Gulasch beigefügt, das mit Crème fraîche oder Saurer Sahne verfeinert wird.

Beilagen

Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Thüringer Klöße, Gemengte Klöße, Semmelknödel, Serviettenkloß, Spätzle, Brötchen, Brot ... Gerne werden Salz- oder Gewürzgurken, Weißkraut, Sauerkraut oder ein bunter Salat mit Paprika und Tomaten dazu gegessen. Traditionsgemäß wird Erlauer Stierblut gereicht, aber auch ein Pilsener Bier schmeckt.

 Tipps 

-       Das Originalrezept für Szegediner Gulasch enthält keinen Wein, das ist eine geschmackliche Inspiration von HJS, es schmeckt vorzüglich. 

-        Prinzipiell verwendet HJS kein Sauerkraut aus der Konserve, er kauft es frisch. Ist es zu lang geschnitten, schneidet er es mit einem Küchenmesser etwas kleiner. 

-         Dem Fleisch ca. 100 – 150 g geräucherten klein geschnittenen Bauchspeck beizufügen, gibt dem Gulasch eine kräftigere Note.  

-        Da HJS das Feurig-Scharfe liebt, gibt er seinem Gulasch beim Servieren noch Chili bei (meist geschrotet), isst dazu aber auch gerne ganze oder klein geschnittene Chili-Schoten.

 

 

 


Es ist ein eigener grillenhafter Zug, dass wir durch Schweigen das Geschehene für uns und andere zu vernichten glauben!
(Johann Wolfgang von Goethe
1749 – 1832
deutscher Dichter, Naturwissenschaftler, Staatsmann)
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